Hygiene Report 5/2023

november
Schwerpunkt
Hygiene als Routineaufgabe
bei strikten Gesetzesvorgaben
Ein strikter Rahmen leitet die Unternehmen
in der Lebensmittelindustrie an. Bei der
Herstellung von Getränken – genauso wie
bei der Herstellung von Lebensmitteln –
sind umfangreiche Vorgaben der Gesetzgeber
einzuhalten, die sich alle auf ein Thema
fokussieren: die Sicherheit der Verbraucher
beim Verzehr der industriell hergestellten
Produkte. Natürlich greifen die Vorgaben
auch weiter, z.B. in den Betrieb von Lebensmitteleinzelhandel,
in die Gastronomie
oder in die Versorgung und den Betrieb von
Kantinen oder Großküchen.
Wer nun dieses Regelwerk als übertriebenes
Kontrollverhalten von Behörden
betrachten möchte, sollte noch einen
Blick auf die Folgen fehlerhafter Produkte
für den Konsumenten richten. Zum Ende
September meldet das RASFF Register
der EU-Behörde EFSA (European Food
Safety Authority) 2 etwa 35 Rückrufe, die in
Verbraucherinformationen oder Händlerinformationen
publiziert wurden.
7-Stufen-Plan zum HACCP-Konzept
Die HACCP-gestützten Verfahren sind in
einem sieben-stufigen Handlungsplan formuliert.
Dieser Plan dient als Grundlage für
die Einrichtung eines unternehmensweiten
HACCP-Konzepts.
1. Gefahrenanalyse
2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte
(CCP) die konsequent geprüft
werden müssen, um die Gefahren zu
vermeiden, zu eliminieren oder auf ein
vertretbares Maß zu minimieren.
3. Festlegung von Grenzwerten für die
kritischen Kontrollpunkte, die für die Vermeidung
von Gefahren oder deren Reduzierung
eingehalten werden müssen.
Gesetzgeber der Weltmärkte, z.B. die EU,
geben klare Anweisungen mithilfe von
Richtlinien und Gesetzen, um die Verfahren
bei der Produktion von Getränken und Lebensmitteln
auf hohem Niveau zu sichern.
So sagt die Bekanntmachung der Kommission
zur Umsetzung von Managementsystemen
für Lebensmittelsicherheit 1 aus,
dass „Lebensmittelunternehmer … (ein)
ständige(s) Verfahren einrichten, durchführen
und aufrechterhalten“ müssen, „(das)
die auf den Grundsätzen der Gefahrenanalyse
kritischer Kontrollpunkte (beruht)
beruhen (HACCP-gestützte Verfahren).“
Amtliche Kontrollen der Behörden stellen
sicher, dass diese Vorgaben umgesetzt werden.
Diese Bekanntmachung präzisiert die
Verordnung (EG) Nr. 852/2004, in der in
Artikel 5 gefordert wird, dass Lebensmittelunternehmer
ständige Verfahren einrichten,
durchführen und aufrechterhalten müssen,
die auf den Grundsätzen der Gefahrenanalyse
und der Überwachung kritischer Kontrollpunkte
(„HACCP-gestützte Verfahren“
oder „HACCP“) beruhen. HACCP steht für
Hazard Analysis of Critical Control Points.
Die HACCP-Grundsätze dienen als standardisiertes
Instrument, mit dessen Hilfe
die Lebensmittelunternehmer die möglicherweise
in Lebensmitteln vorkommenden
Gefahren beherrschen können.
Doch nicht nur die Behörden sind in
diesem Szenario die Sparringspartner der
Getränke- und Lebensmittelhersteller,
sondern auch der Lebensmitteleinzelhandel.
Lieferverträge mit großen Lebensmittelhandelsketten
können durchaus mit der
Einhaltung von Produktionsstandards und
eigenen Kontrollen der Handelspartner
verknüpft werden.
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