SEVILLA

Los albures ahumados y sobre todo con tomate, y los boquerones rellenos son otrasrecetas con peso en la zona, al igual que la caldereta de cordero, cambiando completamentede tercio y dejando todavía más palpable que en la comarca hay de todo.También es tierra de tomates y por tanto de gazpachos, salmorejos, ensaladas, aliños yya en caliente la sopa de tomate. Por supuesto, hay materia prima de sobra para hacerinmejorables menestras de verduras. Y tenemos las aceitunas de la zona de Dos Hermanas, para la mesay para la almazara.En toda la provincia, hay una amplia oferta de potajes, con legumbres de la comarca y con los derivadosdel cerdo de tierras colindantes. No podemos dejar atrás los guisos con conejo,los alcauciles (rellenos y con arroz), las habas (guisadas y en revueltos), el bacalao yla famosa ternera sevillana (con sus aceitunas y el toque de canela) o los conocidoshuevos a la fl amenca.En la respostería, por destacar sólo algunos productos de la inmensa ofertaexistente, podemos entresacar las orejitas de habas (que no llevan habas), los rosquetes de anís deLebrija, otro municipio con una gastronomía riquísima y muy variada, o los roscos amarillos de suvecina Las Cabezas de San Juan.16La extensa y muy poblada comarca del ALJARAFE sevillano,ni más ni menos que 24 municipios que hacen cuña entrelas capitales de Sevilla y Huelva, encuentra un hilo conductorlíquido que hace cortas las distancias. Su «majestad» el mosto,ese vino turbio, afrutado, joven, casi «niño», con mucho másazúcar que alcohol, que a partir de primeros de noviembre,y hasta fi nales de febrero, se encuentra en cada rincón de la comarca.Y aunque Sevilla no es especialmente vinatera, sobre todo si contrastamos sus númeroscon los vecinos más próximos (Cádiz y Huelva), sí que se hace fuerte en este genuinoproducto de la vid, que en otros lugares de España se entiende de otra forma, sin alcohol,como zumo de uvas; pero que en el Aljarafe se deja fermentar y se encuba unas seis semanas,incluso menos, porque la gente, cuando sabe que los barriles están llenos, se impacientay es capaz de meterle mano incluso al mes mal contado. Los puristas no lo darán por bueno,aunque otros especialistas en la materia aseguran que el mosto está bueno casi desde elLa gastronomía de la provincia de Sevilla