SEVILLA

La Aceituna de mesa y el AceiteSevilla, puro olivo, es, no le demos muchos más rodeos, la capital mundial de laaceituna de mesa. Alguien diría que eso es así, sin mucho ni poco margen de discusión.Las principales variedades que ofrece nuestra fértil tierra son la manzanilla,la hojiblanca, la verdial, la gordal, la zorzaleña, la morona y la pico limón. Vamos adetenernos en cada una de ellas.La gordal, por ejemplo, alude al considerable tamaño del fruto, procedente de un olivocon poca rama y con hojas de gran tamaño. El fruto en su etapa de maduración es de coloroscuro, casi negro, reina en la mesa, sin embargo con poco aceite y por tanto menos apropiada parala producción del oro líquido. La manzanilla está en las antípodas de la gordal. Es mucho más pequeña. De unolivo menos vigoroso y de producción muy alta. Se sirven con hueso y se utiliza especialmente para el relleno,normalmente con una pasta de anchoa, pero también con pimiento morrón e incluso ajo. La pico limón tratade una variedad de doble aptitud cuya aceituna es muy apreciada para aderezo en verde y de la cual tambiénse extrae un aceite de excelente calidad.La zorzaleña, o ecijana o lechín, que con todos esos nombres se identifi ca,es pequeñita, redonda, y se conoce así porque es plato muy apreciado por loszorzales, aves que tanto hacen también por la gastronomía sevillana en general, a laplancha o con arroz. La verdial se defi ende tanto en la mesa como en la almazara.Hablamos de un tipo de aceituna alargada que mantiene su color verde, de ahí elnombre, incluso ya maduras. La hojiblanca, tan famosa por el excelente aceite queofrece, también se sirve en la mesa partida, machacada con una piedra, y luego«aliñá» al gusto y reposada para que deje de amargar. Ya en su punto, tendremosun sabor afrutado con recuerdos a manzana, plátano, verde hierba… Por último,dentro de las principales, tenemos a la morona, que le debe el nombre a que seve especialmente en Morón de la Frontera. Es excelente para mesa.La cocina sevillana, como no podía ser de otro modo, no le da la espalda a lasposibilidades que ofrece la aceituna. No hablemos del aceite, que ni decir tiene,50 Lugares, Productos y Momentos