SEVILLA

QuesosEl queso tradicional por excelencia de Sevilla se elabora básicamente conleche de cabra, aunque hay productores que la combinan y con mucho aciertocon leches frescas y excelentes, de vaca y oveja. En Sevilla hay ganado caprinoserrano y retinto, pero es tremendamente apreciada, también fuera de nuestrasfrontera, la cabra fl orida sevillana, originaria del medio y bajo Guadalquivir, que destacapor su extraordinaria producción lechera, ni más ni menos que una media de 800litros de leche por animal.Los quesos frescos, seguramente los más tradicionales, o curados, al natural, o metidos en unbuen aceite de oliva o con pimentón, son especialidades de nuestra tierra que están gustando ymucho en mercados muy variados, nacionales e internacionales. En la provincia hay una producciónquesera importante en prácticamente toda la Sierra Norte, y en municipios de la Vía de la Platacomo Castilblanco de los Arroyos o Guillena, o del Aljarafe, en Castilleja del Campo, por resaltarlas más signifi cativas.Las claves de elaboración de las diferentes presentaciones son sus distintos tiempos de afi -nado y el tratamiento aromático adicional al que sean sometidos (ceniza, sésamo, lavanda…),dependiendo de la receta de cada productor. Variando entre 4 o 7 días de curación, nosreferiremos a las presentaciones más frescas, y si hablamos de periodos más prolongados,de entre 15 y 30 días, pues estaremos ante los semicurados o curados, respectivamente. Apartir de leche cruda de cabra, se hacen selectos quesos de pasta blanda con corteza ligeramenteenmohecida y pasta de color marfi l brillante. Con un olor reconocible perfectamenteintenso y muy limpio, nos dejan en la nariz recuerdos a frutos secos sin tostarmientras que en el paladar son de una textura muy fi na.Nuestros quesos de cabra, dependiendo el grado de curación, así se utilizanpara unos platos u otros en la mesa. El queso más fresco es un rico entremés juntoa un salazón (anchoa, bacalao, salmón…), o un rico excelente con un chorreón de52 Lugares, Productos y Momentos