SEVILLA

La patata de La Rinconada se vende en España entera. Lógicamente, se deja ver en su gastronomía. Aunquequizá el plato por excelencia es el potaje de chícharos, que lleva chorizo, ajo, cebolla, azafrán, pimiento,laurel y un buen aceite. También se le puede echar patata. Y poco más. Para qué más.Las Cabezas de San Juan tiene como guiso más popular su frijoná, o cocido decardos, porque es el cardo la verdura que más abunda junto por supuesto a los frijones,garbanzos, morcilla, pestorejo de cerdo y huesos frescos. Sin olvidarnos de las habas heladas,las aceitunas partidas, los caracoles con mojiganga, el pan de kilo o los espárragos revueltos.Muy cerca de las Cabezas se sitúa Lebrija, que tiene una fama merecida en el bienhacerde sus fogones. Tiene muy buen vino, que rivaliza con la mismísima manzanilla de Sanlúcar. Sonfamosos sus caracoles y cabrillas, guisados, en salsa de tomate o a la gitana. Incluso con arroz secomen los caracoles. El ajo lebrijano y las habas cochas son irrenunciables en nuestra visita.En Lora del Río son también tradicionales los caracoles, con su toque de hierbabuena dela comarca, acompañados con un vasito de caldo. Los espárragos trigueros se hacen revueltoscon huevos, en tortilla, y guisados con huevos cuajaos. Para el verano y de la huerta los sopeaos.Y en invierno, las sopas hervidas o las migas del pastor.Los Palacios y Villafranca mezclan en sus cocinas productos de máxima calidad como el tomate y loscangrejos de río, como exponentes señalados de ese mestizaje que es su propia composición municipal. Lostomates se hacen de mil formas, desde aliñaos, hasta en fritada o en sopa. Con los mismos cangrejos están demuerte. De postre, en esta ocasión, y si es verano, por supuesto una buena sandía.En Peñaflor, buenos guisos de perdiz o de conejo, sin olvidar los espárragos, las migas y los alcauciles a laandaluza, sencillos, con aceite, pimiento, ajo y lógicamente alcauciles. Y ni que decir tienen los caracoles conespecias reunidas y un toque de hierbabuena.Pilas goza con el cordero de las marismas. En chuletitas o en caldereta, si las piezas sonmayores y más recias, se degustan con pasión. También son muy conocidos los tostones, queson rebanadas de pan de hogaza tostado y con sardinas. Su cercaníaal Condado de Huelva le da también un toque ciertamente marinero,seguramente por eso las coquinas se guisan con tanto conocimientode causa.No podemos ni debemos pasar por Tocina-Los Rosales sin probar los alcauciles delomo. De la caza menor de la zona, no hay que perderse un conejo con tomate, nueces,Por las Comarcas 35