SEVILLA

La Semana Santa en la cocinaSevilla es fervor puro. No existe en ningún otro sitio del mundo tanta gente,porcentualmente hablando, participando activamente en un rito religioso enprimera persona. Como cualquier Fiesta con mayúsculas, la Semana Santa tiene suparticular gastronomía, y entre todos los ricos platos y productos que vamos a desgranara partir de ahora, posiblemente el bacalao tenga un papel estelar por encima del resto.Es hasta lógico. El pescado, en Cuaresma, desplaza completamente a la carne por razonescasi ancestrales y de marcado carácter religioso, y en Sevilla, también es obvio, no hay mar,aunque esté cerca. Por tanto, la tradicional comida sevillana de Cuaresma tiene que tenerpescado y en salazón, para ser conservado, así que el bacalao se impone.El bacalao, en Sevilla, se hace de mil maneras. Todas, porque partimos del buen bacalao salado, comienzanpor invertir el proceso: hay que desalar el pescado. Parece fácil. Y lo es, pero tiene su arte, su gracia y lleva sutiempo. Las tajadas o trozos de bacalao se meterán en agua, con la piel hacia arriba, el triple de agua que debacalao. Se debe hacer a temperatura estable, y fría, a unos seis grados. Y el agua se tiene que cambiar entrecuatro o cinco veces, depende del grosor de los trozos y mantenemos la inmersión 36 ó 40 horas.Una vez desalao, se seca bien y comienza el espectáculo. Podemos comenzar por cortarlo fi no, ahumarlo,o macerarlo en buen aceite, y luego montarlo en brillantes rodajas de naranja, con cebolla morada, más aceitey un poco de vinagre. O lo podemos convertir en buñuelo, o pavía, o tortillita.También muy de Semana Santa es hacer el clásico plato de tomate frito casero con bacalao o una variante,el pisto con friturilla de bacalao, si en vez de tajadas de la parte más noble, utilizamos los recortes más baratos,pero igualmente ricos. Asimismo podemos hacer con esos pedazosunas albondigas de ensueño para sumergirlas igualmente entomate frito, o en salsa verde. No descartemos convertirlo en croquetasy, por supuesto, dejamos para el fi nal posiblemente la utilizaciónmás típica en Semana Santa del bacalao, que es el potaje degarbanzos con espinacas y, obviamente, bacalao. El potaje de Vigilia.66 Lugares, Productos y Momentos