SEVILLA

De Lora de Estepa probaremos un flamenquín que lleva un toque distinto, pues se enrolla en una tortillade perejil que le da un contraste muy curioso. Las papas con caldillo no faltan en las mesas de Lora, al igual quelos espárragos o las habas, que son la base de exquisitos guisos. Y si queremos un plato principal contundente,nos remangaremos para meterle mano a un chivo a lo pastoril, que se cocerá en agua y vino junto a pasas yalmendras y unos trozos de limón, entre otros ingredientes. De toda la comarca acuden por la festividad deSan Miguel a Lora de Estepa para degustar sus aceitunas, las rajadas y las partidas.Las goronías de coles y de habas son dos de los platos que presentan y representan la gastronomía de LosCorrales, un municipio con gran tradición agrícola y ganadera que luego se deja ver claramente en la cocina.Su cocido a la corraleña lleva pollo o gallina, además de las carnes de cerdo y los huesos, y por supuesto calabaza,patatas y habichuelas y/o acelgas. Y las partes más sabrosas de los chivos, borregos y cerdos de la zonaacaban en «fritás».En Marinaleda, de nuevo nos encontraremos un excelente aceite que fundamenta la pasión por el salmorejoy el gazpacho. Recetas muy repetidas, pero recetas mágicas, tanto en la Sierra Sur como en toda la provincia.En respostería, además de las gachas, ochíos, magdalenas… nos encontraremos con la llamada pavita, que esun hornazo con forma de pavo que incluso lleva un huevo puesto detrás.Los pimientos asados, rojos y verdes, con tomate, cebolla, ajo y aceite, son conocidos en Martín de la Jaracomo almorraque, posiblemente el plato estrella de su gastronomía, donde por supuesto tampoco falla suporra o salmorejo. También es muy popular el guiso de espárragos, y particular es la olla jareña, un cocido entoda regla que introduce las tagarninas y las perdices para darle un sabor a campo excelente. En reposteríamerecen especial atención los rosquitos, las tortas de pan, los mantecados y los pestiños.El conejo en salsa de almendras, como otros tantos guisos, se cocina y muy bien en Montellano. Tambiénel pollo de campo con verduras se deshace en la boca. Su buen aceite potencia las muchas recetas que se hacencon base de tagarninas y espárragos. Una reconstituyente sopa de tomate y una curiosa tortilla de ajos fritos ledan una variedad a una cocina que mira también al cerdo; famosas son sus manitas. Y de la chacina del lugar,quizás nos quedemos con su morcilla de asadura.Por las Comarcas 31