SEVILLA

El «Bombón Colorao» de los PalaciosEl tomate es uno de los puntales de nuestra típica cocinamediterránea. Y si hablamos de tomates en Sevilla, desde luego quenos referimos por supuesto a la riqueza de los que da la tierrade Los Palacios y Villafranca, con su famosobombón colorao, capaz de pasar del ácido aldulce en un mismo bocado. Hay históricosdocumentos que acreditan que en la zona se cultiva el tomate hace ya más decuatrocientos años. No es de extrañar, porque siendo el tomate originario de la«América de Colón», lo lógico es que las primeras plantas llegasen al puerto de Sevilla,con muy buena conexión con Génova, otro de los puntos de penetración del apreciado tomate en Europa.El «Tomate de Los Palacios», con una producción anual que se sitúa en torno a los seis millones de kilos,ya es Marca de Garantía, que sin duda supone una protección y un prestigio, pero la intención y el trabajo detodos está encaminado a conseguir la «primera división», que es la obtención de la categoría de IndicaciónGeográfi ca Protegida (IGP), algo que recientemente ha obtenido la torta de aceite de Castilleja de la Cuesta.Nuestro tomate, para crecer más, necesita los despachos, lógicamente, pero donde se hace grande es en lascocinas y luego en las mesas. Es la base de cualquier buen refrito, que da sentido a la mayor parte de los guisos,de verduras, de carne, de pescado… que se hacen por la provincia. Pero también es producto principal en platosque lo son todo en nuestra gastronomía. Estamos pensando por supuesto en el gazpacho, pero hay mucho más.La forma menos elaborada de comer el tomate es aliñao, con sal y aceite virgen extra, ni más ni menos. Lacosa se puede ir volviendo más compleja. Hay gente que le añade vinagre, cebolleta, ajo, perejil u orégano. Lavariedad es amplia, pero lo esencial por supuesto es el tomate y si esbueno, como es el caso, lo mejor es ocultar su sabor lo mínimo posible.Sin dejar el mundo de las ensaladas, el tomate, para esto mejorel pintón, ni verde ni colorao, también es base de otro plato muyde la tierra: el picadillo, que en cada casa tiene su sello, pero quegenéricamente podemos decir que se hace troceando los tomates, a44 Lugares, Productos y Momentos