SEVILLA

Y ya en el terreno de las setas, también abundan desde luego en casi la práctica totalidad de losdiez municipios de la Sierra Norte. No cuesta mucho encontrar, si se sabe buscar, cuando sale el soldespués de unas buenas jornadas de lluvias, las setas de cardos, champiñones, boletus, macrolepiotas(galimpiernos), faisanes de alcornoque y jara, setas de álamo… Será en otoño o en primavera,dependiendo de la clase de seta a la que nos refi ramos. Lo mejor, hacerlas simples, cuanto másfrescas, más simples, para sacarle todo el sabor propio. El faisán, hasta crudo con un poco de saly aceite entra muy pero que muy bien. Pero sin duda alguna, la reina de las setas del lugar es latana, la apreciada amanita caesaria, muy bella y con un sabor incomparable. «Manjar de Dioses»para los emperadores romanos, de ahí su nombre.La Vía de la Plata no pasa desapercibida tampoco si de micología hablamos. Dos de sus municipiossobresalen sobre el resto por la importancia de la seta en su gastronomía. En El Ronquillo, por ejemplo,los gurumelos tienen mucha presencia. Con estas exquisitas setas se hacen arroces muy fi nos, contomate también ligan bien, y simplemente en una fritada o asadas son excelentes.En los montes colindantes de Villamanrique de la Condesa abundan los champiñones, gallipiernos,boletus, níscalos y desgraciadamente, mucho más difíciles de encontrar, pero muy codiciadaspor su sabor peculiar, las criadillas de tierra, una especie de hermana «pobre» de la trufa blanca queigualmente tiene forma de patata, y que se cría bajo tierra, por eso su aspecto terroso externo. Sonbuenas para revueltos y guisadas con ajo, perejil y vino. Y si es en Aznalcóllar, encontramos níscalos (guisadoscon patatas), galimpiernos (riquísimos rebozados con harina y huevo), tanas o tontullos, y también gurumelos.Y decíamos que caza y setas maridan bien. Las setas en general, además de plato principal, son una excelenteguarnición para acompañar a las carnes más intensas. Y se está elaborando, sobre todo en algunaslocalidades de la Sierra Norte, una especialidad que dará mucho que hablar. Se trata de las mermeladas desetas. La tradición de confi tar los alimentos, de hacer ricas y variadas mermeladas, es desde luego muy sevillana,y la seta está haciéndose un lugar en ese mundo. Se fríen en aceite a fuego muy bajo las setas bien limpias ycortadas en trozos pequeños, y se le añade bastante azúcar, el zumo de un limón o de una naranja y hasta unchorreón de vinagre. Se deja hacer y sudar sin alterar el fuego, y cuando empiece a costar mover la masa conla cuchara de madera, las retiraremos y trituraremos para que nos quedeuna mermelada muy apta para acompañar a quesos y en tostas, pero tambiénpara potenciar y contrastar el sabor de una carne sabrosa de caza. Unmanjar. También se están haciendo riquísimos patés de setas que hacen ladelicia de cualquier exigente comensal.Lugares, Productos y Momentos65