SEVILLA

sabroso. Como la ardoria, una variante del salmorejo que pone menos ajo y tomate pero máspan y aceite en la combinación que ya tan bien conocemos.En Lantejuela, como en Osuna, se comen las repapalillas, unas tortillas fritas con unamasa de bacalao, cebolla, ajo, perejil, huevo y azafrán. En matanza hay buenas migas.Papas con bacalao, arroz con castañas pilongas y majaillo con tostas se degustanen La Puebla de Cazalla. Llegar a Marchena es hablar de muchas cosas,pero sobre todo de morcilla, con cebolla, con sangre, con asadura o la enchorizada. Que bienentra con el excelente pan del lugar.Y estamos en Paradas. Muy buenos los cardos esparragaos, el arroz de verano contomates y el guiso de calabaza con garbanzos cuando el calor no sea un problema serio.Y en Arahal, que se guisa con mucho talento, hay una reina de la mesa sin discusión, susaceitunas, de muchas clases, pero se impone la prieta, que es a la aceituna lo que la pasa a la uva. Su proceso,hasta convertirse en esa explosión de sabor en la boca, es laborioso, pero merece mucho la pena.Utrera es potaje, flamenco (el más antiguo y famoso festival le debe su nombre al guiso) y por supuestoen la olla, que uno no se entiende sin el otro, ni el otro sin el uno. Un buen potaje gitano, con carnes yverduras, muchas carnes y muchas verduras, una gran cola de toro y una repostería afamada y conrazón. En Los Molares, muy cerquita, hay excelentes chorizos y morcillas, muy buena manteca coloráy chicharrones de primera.Por riguroso orden alfabético, la SIERRA SUR de Sevilla debe comenzar por Aguadulce. La cercanía deEstepa condiciona un mucho su repostería, que será eminentemente navideña. Pero la gastronomía de Aguadulceseguramente está más marcada por los excelentes productos de sus huertas, así como por un aceitede mucha calidad. En Aguadulce se hace bacalao con pisto, cazuela de habas y alcachofas, espárragos conrecaillos (con sus huevos cuajados), espinacas con garbanzos, manitas de cerdo, migas de pan y, porsupuesto, un buen salmorejo, porque buena huerta y buen aceite tienen queacabar de esa forma.En Algámitas encontraremos una nueva variante del salmorejo muy interesante,con atún y naranja: la famosa porra algamiteña, con unos sabores muy particularesque suavizan el ya conocido plato. La berza de la zona se vale de las carnes de caza,algo que la convierte en todavía más contundente e intensa. También se hace mucho28Por las Comarcas