SEVILLA

Estamos en tierra de monte y dehesas, en la SIERRA NORTE de Sevilla. En Alanísde la Sierra nos llamará la atención un producto ibérico distinto a los ampliamenteconocidos. Encontraremos sin tener que rebuscar demasiado, inmejorables jamones y paletillas,chorizos y salchichones, sin olvidarnos del morcón o la caña de lomo, pero con un aspecto yelaboración parecida a ésta, lo singular del embutido de Alanís lo aportará la lengua de cerdo«embuchá», que se da mucho más en Castilla, pero que por el sur es en este pueblo serranodonde se elabora y se come. Riquísima la sopa de conejo, de campo por supuesto, que sehace fácil y se come todavía con menos dificultad. Haremos un sofrito con cebolla para quesude junto a unos taquitos de un jamón con abundante tocino, casi panceta; cuando cambiende color, al tostado, añadiremos el conejo en trozos y ya limpios, para que el aceite bien calienteselle la carne y no deje salir más sabores de los precisos; luego añadiremos una zanahoria, tomillo, laurel, algunahierba aromática más al gusto, y agua hasta cubrir el guiso, que deberá estar listo en una hora si lo hacemos afuego lento, como debe ser. Para rematar, no faltarán nunca los pestiños y sus primos los gañotes, fruto de laherencia mora y de la increíble miel de la zona.Si vamos a Almadén de la Plata degustaremos un plato que pueden ser dos. La cocina melojera presumede su hornaza, que cuando es salada cambia hasta de género, porque se le llama bollo «preñao».La hornaza es masa de pan, con matalahúva, canela y manteca de cerdo mejor que aceite, todo elloal horno y luego decorada y mejorada con unos anisitos, almendras garrapiñadas y peladillas. La versiónsalada incluye dentro de la masa de pan, sin la canela ni la matalahúva, claro está, chorizos, morcillas,pancetas y todo lo que dé el cerdo y que no haya caído de otra forma.En Cazalla de la Sierra, le daremos sentido y movimiento a nuestra bodega,porque al margen de los anisados y licores famosos en el mundo entero, hay muchose interesantes vinos que ya conquistaron la provincia y que se expanden porEuropa. Buenos vinos para las recetas de caza, que son muchas y todas sabrosas.Buenos vinos para hartarnos de setas fritas, en revuelto o con arroz. En Cazalla sehace un gazpacho, al que se le llama blanco, que incluye mucha hierbabuena, peroademás más ajo de lo normal, hígado de conejo frito y bien mezclado con todolo demás, y un huevo frito encima para rematar la faena. El potaje decastañas puede ser y es un contundente postre, pero también acompaña,y muy bien, como guarnición de cualquier buen trozo de carnede jabalí o venado.24Por las Comarcas