SEVILLA

Y hablábamos antes de carnes de caza. La Vía de la Plata tiene caza mayor y menor. Principalmente, venados,ciervos y jabalís, y por supuesto conejos, liebres, perdices y palomas. Con todos ellos se hacenmuy buenos arroces. Las calderetas funcionan muy bien en las carnes más correosas, a las quehay que vencer con una prolongada cocción a fuego lento. Pero nos vamos a quedar conotra receta de toda la vida, quizá con dos. Primero, un salmorejo con asadura de liebreo conejo. Para quitarse el sombrero. Y segundo, las perdices a la serrana, que precisa,además de las perdices desplumadas y bien encordadas, y salpimentadas; buenaceite, ajo, cebolla, zanahoria, laurel, tocino fresco de cerdo (si es ibéricomejor que mejor), un par de vasos de vino blanco, pimienta en granoy tomillo en rama. Cuando la carne de las perdices esté tierna, estará todo lodemás. Listo para servir.En la Vía de la Plata, por tener, tenemos hasta pescados de río. Cerca delCastillo de las Guardas nace el Guadiamar. Y es tierra de pantanos, embalsesy lagos, con barbos, carpas y Black Bass, que aunque originarios de los EstadosUnidos, proliferan en nuestros pantanos y tienen un amplio recetario, porque esun pescado fi no que gusta al que lo prueba.Y la Vía de la Plata es también buena miel, excelente miel, con aromas a romero, azahar, tomillo y esas milesde fl ores que se encuentran en la zona y que las abejas se encargan de terminar convirtiendoen ese edulcorante natural más apreciado que existe. La producción en la Vía dela Plata es de lejos la más importante que hay en la provincia y en toda Andalucía. Esarica miel es ingrediente básico para los piñonates, pestiños, rosas, roscos y torrijas, queson elaborados en todos y cada uno de los municipios de la zona con maestría y cariñoa partes iguales. Pero también la miel tiene uso en la cocina, dándole a los platos de caza ya las carnes con sabor un peculiar toque agridulce que cautiva.20La gastronomía de la provincia de Sevilla