SEVILLA

harina, a la que también añadiremos canela, vino, agua, ralladura de un limón y sal, hasta quetodo se convierta en una masa blanda, que al fi nal trocearemos y le iremos dando alos pedazos la forma típica del pestiño, que se freirán en aceite limpio y muy caliente,sin que se nos quemen, por supuesto. Por otro lado, trabajaremos con la miel, que lamezclaremos con agua para que luego empapen bien los pestiños que serán bañados por esamezcla. Cuando estén fríos, a la mesa.Pero la dulce y sana miel de Sevilla no se queda sólo para el postre o la merienda. Su presenciaen nuestra cocina, y en nuestras mesas, pasa también por ser un excelente aderezo de cualquiervinagreta que quiera animar una ensalada. La emulsión del aceite, el vinagre y la miel, le da unapotencia descomunal a esas ensaladas verdes que se comen en toda la provincia, especialmentecuando el calor aprieta.La berenjena también agradece la combinación. Esta hortaliza, cortada muy fi na, bien secadaantes de pasar por harina y huevo para ser frita posteriormente, se emplata, y antesde pasar a la mesa se rocía con un buen chorro de miel que lleva lareceta a otra dimensión.Pero hay más, mucho más. Los mismos quesos curados, y hasta los frescos,se transforman de entremés o picoteo a excelente postre de la mesa más sofi sticadacon el acompañamiento de la miel en su justa medida. Otra combinación de saboresque engrandece al producto principal y al accesorio.Las carnes no son ajenas ni mucho menos al buen uso de la miel. Especialmente el cordero y el cerdo,tanto el lomo, como los costillares, agradecen una barbaridad esa caramelización tan selecta que aporta lamiel, sobre todo la de romero, especialmente recomendada para redondear este tipode platos. Hay multitud de recetas mezclando este tipo de carnes en los que la mielaporta el toque defi nitivo. Incluso en guisos y asados. Si preferimos la olla, a nuestraforma de hacer la caldereta de cordero, cinco minutos antes de terminar la cocción,diluiremos la miel con un poco de agua, o de vino, para añadirlo y convertir la salsaen un espectáculo por sí misma. Si preferimos el horno, la combinación de miel y vinoserá la que nos sirva para ir mojando el cordero o la pieza de carne escogida paraque no se reseque y se haga lentamente con sus jugos y los que aportamos con esacombinación. Sólo es un pequeño muestrario de la potencialidad de un alimento dulcepero sano que en la provincia de Sevilla tiene su casa.Lugares, Productos y Momentos61