Saludos desde Corea

Kimchi
Por su sabor picante y ácido, el kimchi contrapone
a la comida tradicional de arroz y
sopa. Sin embargo, en estos días el kimchi se
usa para pizzas y hamburguesas cocinándolo
con un ingrediente más versátil sin mencionar
la receta de un buen cocinero. Hasta
los muchachos ignorantes de la cocina saben
cómo aprovechar el resto del kimchi y arroz
para hacer un plato de estofado
de kimchi friéndolos juntos en
una sartén.
El proceso de hacer
kimchi es un ejemplo
excelente de cómo las
mujeres coreanas cocinan.
(La mayoría de los
hombres nunca entra a la
cocina, y la mayoría de las
mujeres aprende cómo cocinar sólo
después de casarse bajo la dirección de su
suegra).
Cantidades exactas? Un manojo de
esto y un puñado de aquello, basta. La
máquina procesadora de comida? Las
manos son suficientes para moler, machacar
y cortar. Los dedos son necesarios para ver
el sabor de la salsa. Los condimentos se
echan gota a gota. Los que preparan el kimchi
son "las viejas manos", hablando literalmente,
porque la cocina coreana es una
labor manualmente intensa, y se dice que
las mejores cocineras son las que tienen un
toque mágico.
Ningún libro de receta puede sustituir a
los años de experiencia necesaria para
desarrollar el gusto para detectar las variaciones
sutiles de sabor y la intuición de
sazonar adecuadamente. En el pasado,
todas las mujeres casadas aprendían a
hacer kimchi en la misma cocina con sus
suegras. El sabor distintivo del kimchi pasa
de generación a generación.
Estos días, pocas mujeres tienen tiempo
o espacio para hacer kimchi en la
forma tradicional. Con familias
de menos miembros,
que ya es una regla, las
familias urbanas que
viven en apartamentos no
pueden juntarse para
hacer el gimjang, kimchi
anual que se prepara para todo
el invierno. El kimchi de invierno se
guardaba debajo de la tierra en botijas de
arcilla que ayudaban el proceso de fermentación,
pero estos días hay recipientes
especiales y hasta refrigeradoras diseñadas
sólo para conservarlo. Por esta razón, las
mujeres modernas lo hacen con pocas coles
durante todo el año.
El kimchi más fácil y rápido para hacer se
llama mul kimchi o kimchi en agua. De sabor
un poco dulce y muy refrescante es el perfecto
complemento para los platos pesados
y ricos. Diferente de la mayoría de formas de
kimchi, este kimchi en agua no requiere el
sabor del langostino salado y fermentado
(jeotgal), y se fermenta en pocos días.
109 _ Días festivos y Comida
clases de mesas para la comida diaria, sin tomar en cuenta la comida de
las fiestas. Sólo en la corte se podía servir una mesa de 12 platos. En la
del yangban (aristócrata) podía haber de 7 a 9 platos. En la mesa de gente
común podía haber de 3 a 5 platos. Tres platos pueden ser muchos,
porque un menú consistía, por lo menos, en arroz, sopa, kimchi, tres
platos de vegetales, dos comidas cocinadas y dos condimentos salados.
Imagínense entonces la faena diaria de la corte real, y la comida que se
prepara así tres veces al día.