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Composición química de los seres vivos (I) 29
3.1. Ácidos grasos
Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos de cadena larga que forman parte de
los lípidos saponificables por medio de enlaces éster. Son poco abundantes en
estado libre y se obtienen por hidrólisis de los lípidos citados. Se conocen unos
100 ácidos grasos que poseen un número par de átomos de carbono. Los más
abundantes son los de 16 y 18 carbonos.
Los ácidos grasos son saturados cuando no poseen enlaces dobles; si en su cadena
hay uno o más enlaces dobles son insaturados o poliinsaturados. El grado
de insaturación y la longitud de la cadena hidrocarbonada determinan su
punto de fusión. Los saturados son flexibles y sólidos a temperatura ambiente,
mientras que los insaturados son rígidos a nivel del doble enlace y son líquidos
aceitosos.
Ácido
esteárico
C
O O –
Por ello, en los saturados el punto de fusión es más alto y aumenta con el número
de carbonos, porque se forman enlaces de Van der Waals entre las cadenas
hidrocarbonadas. En los insaturados es menor el número de interacciones
de este tipo debido al codo en su cadena, por lo que su punto de fusión
es más bajo.
Una característica importante de los ácidos grasos es su bipolaridad: son moléculas
bipolares o anfipáticas (del griego amphi, doble), es decir, un extremo
de la molécula, la cabeza, es polar o iónica y, por tanto, hidrófila. El otro extremo,
la cola, es apolar o hidrófoba. En medio acuoso pueden formar monocapas,
bicapas o micelas.
Son ácidos grasos esenciales aquellos que no pueden ser sintetizados en el organismo,
por lo que deben ser ingeridos con la dieta. Para la especie humana
hay tres ácidos esenciales, todos ellos poliinsaturados: linoleico, linolénico y
araquidónico.
C
Ácido
oleico
a Disposición espacial de un ácido graso saturado (ácido esteárico) y uno insaturado (oleico).
El doble enlace es rígido y provoca una alteración en la estructura de la cadena.
O O –
COOH
CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH3 ácido
esteárico
(C18 )
O
Cabeza
hidrofílica
Cola
hidrofóbica
COOH
CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH3 ácido
palmítico
(C 16 )
C
O –
COOH
CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH
CH
CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH3 ácido
oleico
(C18 )
a Fórmulas desarrolladas de tres ácidos
grasos frecuentes: palmítico, esteárico
y oleico.
a
b
a a) Estructura del ácido graso donde
se muestran la cabeza hidrófila y la
cola hidrófoba. b) En agua pueden
formar una película superficial (monocapa)
o pequeñas esferas llamadas
micelas. En cualquier caso las cabezas
siempre toman contacto con el agua.
Y