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Composición química de los seres vivos (I) 31
CH 2
CH
CH 2
OOC
OOC
OOC
En los organismos la hidrólisis se lleva a cabo por enzimas específicas: las lipasas,
y no se producen jabones, sino ácidos grasos y glicerina.
Los triacilglicéridos son relativamente insolubles en agua y no tienden a formar
micelas, ya que son moléculas apolares. Los diacilglicéridos y monoacilglicéridos
poseen polaridad a causa de los grupos hidróxilo libres y forman micelas.
Funciones de los triacilglicéridos:
• Reserva energética: en los animales forman depósitos sólidos que se acumulan
principalmente bajo la piel (panículo adiposo) o rodeando los órganos. En
los vegetales se almacenan los aceites en las semillas oleaginosas (nueces, almendras,
soja, cacahuete, avellanas, pipas de girasol), o en frutos (aceituna).
• Protección: frente al frío y traumatismos. En animales de zonas polares, el
panículo adiposo es muy grueso y les ayuda a sobrevivir en esas condiciones
extremas. La grasa es un buen aislante térmico. Igualmente sirve como capa
amortiguadora de golpes.
3.3. Céridos
(CH 2) n
(CH2) CH + 3 NaOH
n 3
(CH 2) n
Triacilglicérido
CH 3
CH 3
Hidróxido
sódico
CH 2OH
O
CHOH +
NaO
CH 2OH
C (CH 2) n CH 3
C (CH 2) n CH 3
Glicerol Jabón
Las ceras son ésteres de un ácido graso de cadena larga con un monoalcohol
de cadena larga. A temperatura ambiente son sólidas. Las ceras poseen sus dos
extremos hidrófobos, por lo que su función en los seres vivos es impermeabilizante
y protectora.
En los animales se encuentran en la piel, recubriendo el pelo, las plumas, y el
exoesqueleto de insectos. Una cera muy conocida es la cera de las abejas. En
los vegetales forman películas que recubren hojas, flores y frutos.
O
NaO
O
NaO
C
(CH 2) n
a La saponificación de las grasas produce jabones: sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos.
HIDRÓFOBO
Monoalcohol de cadena larga
CH 3
(CH 2 ) 28
O
CH 2 O C
O C
Enlace
éster
(CH 2 ) 14
CH 3
Ácido graso
HIDRÓFOBO
a Estructura general de una cera y fórmula del palmitato de miricilo, componente principal
de la cera de abeja.
O
CH 3
a Fotografía al microscopio electrónico
de una inclusión lipídica en el citoplasma
que contiene triacilglicéridos,
la principal forma de reserva de
grasa.
Los detergentes son sustancias que,
como los jabones, emulsionan la
suciedad, pero no se obtienen de las
grasas. El poder detergente de los
jabones se debe a que forman micelas
que engloban gotas de grasa, es
decir, producen una emulsión.
En Alberts. Por cortesía de D. Friend.
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