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Composición química de los seres vivos (I) 31 CH 2 CH CH 2 OOC OOC OOC En los organismos la hidrólisis se lleva a cabo por enzimas específicas: las lipasas, y no se producen jabones, sino ácidos grasos y glicerina. Los triacilglicéridos son relativamente insolubles en agua y no tienden a formar micelas, ya que son moléculas apolares. Los diacilglicéridos y monoacilglicéridos poseen polaridad a causa de los grupos hidróxilo libres y forman micelas. Funciones de los triacilglicéridos: • Reserva energética: en los animales forman depósitos sólidos que se acumulan principalmente bajo la piel (panículo adiposo) o rodeando los órganos. En los vegetales se almacenan los aceites en las semillas oleaginosas (nueces, almendras, soja, cacahuete, avellanas, pipas de girasol), o en frutos (aceituna). • Protección: frente al frío y traumatismos. En animales de zonas polares, el panículo adiposo es muy grueso y les ayuda a sobrevivir en esas condiciones extremas. La grasa es un buen aislante térmico. Igualmente sirve como capa amortiguadora de golpes. 3.3. Céridos (CH 2) n (CH2) CH + 3 NaOH n 3 (CH 2) n Triacilglicérido CH 3 CH 3 Hidróxido sódico CH 2OH O CHOH + NaO CH 2OH C (CH 2) n CH 3 C (CH 2) n CH 3 Glicerol Jabón Las ceras son ésteres de un ácido graso de cadena larga con un monoalcohol de cadena larga. A temperatura ambiente son sólidas. Las ceras poseen sus dos extremos hidrófobos, por lo que su función en los seres vivos es impermeabilizante y protectora. En los animales se encuentran en la piel, recubriendo el pelo, las plumas, y el exoesqueleto de insectos. Una cera muy conocida es la cera de las abejas. En los vegetales forman películas que recubren hojas, flores y frutos. O NaO O NaO C (CH 2) n a La saponificación de las grasas produce jabones: sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos. HIDRÓFOBO Monoalcohol de cadena larga CH 3 (CH 2 ) 28 O CH 2 O C O C Enlace éster (CH 2 ) 14 CH 3 Ácido graso HIDRÓFOBO a Estructura general de una cera y fórmula del palmitato de miricilo, componente principal de la cera de abeja. O CH 3 a Fotografía al microscopio electrónico de una inclusión lipídica en el citoplasma que contiene triacilglicéridos, la principal forma de reserva de grasa. Los detergentes son sustancias que, como los jabones, emulsionan la suciedad, pero no se obtienen de las grasas. El poder detergente de los jabones se debe a que forman micelas que engloban gotas de grasa, es decir, producen una emulsión. En Alberts. Por cortesía de D. Friend. Y
32 Unidad 1 Y a O O C O O O — P O CH 2 CH CH 2 O O C «colas» hidrofóbicas de ácido graso CH 2 OH CH NH2 O C OH Serina CH 2 OH CH 2 OH CH 2 CH2 NH2 Etanolamina N + Colina grupo polar CH 3 CH 3 CH 3 a Tres alcoholes aminados que aparecen en los fosfoglicéridos. d Bipolaridad de los fosfoglicéridos y sistemas que forman en presencia de agua. b O HO P OH 3.4. Fosfoglicéridos Los fosfoglicéridos son los lípidos más abundantes en las membranas de la mayoría de las células. Están constituidos por el glicerol-3-fosfato esterificado en los carbonos 1 y 2 por ácidos grasos. O CH 2 CH CH 2 Hidrófilo Hidrófobo c a) Estructura general de los fosfoglicéridos, donde el grupo polar está constituido por alcoholes. En los fosfoglicéridos, 2 de los grupos —OH del glicerol están unidos a ácidos grasos, mientras que el tercer grupo —OH está unido al ácido fosfórico. El fosfato está unido además a un pequeño grupo polar. b) Ácido fosfatídico. La molécula más sencilla es el ácido fosfatídico, cuyo grupo fosfato puede ser esterificado con alcoholes (frecuentemente aminados) como la etanolamina, serina y colina. Los fosfoglicéridos resultantes son la fosfatidiletanolamina, fosfatidilserina y fosfatidilcolina o lecitina, respectivamente. CH 3 CH 3 a Fosfatidilserina. Cabeza polar Agua OOC OOC Micelas en el agua COO COO Colas no polares Hidrófoba Hidrófila CH 2 CH CH 2 O O P O OH Serina CH 2 CH NH 2 COOH Los fosfoglicéridos son moléculas bipolares, con una cabeza polar o hidrófila (fosfato y alcohol) y una cola hidrófoba constituida por los ácidos grasos. Esta polaridad les confiere un papel trascendental en la formación de las membranas biológicas. Los ácidos grasos que contienen pueden ser saturados o insaturados. La longitud y grado de instauración de las cadenas de estos ácidos en los lípidos de membrana tienen un profundo efecto sobre la fluidez de la misma. Agua Aire
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