Globalización y sociedad - Universidad Iberoamericana

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GLOBALIZACIÓN Y SOCIEDAD/cultura gastronómica ›La cocina tradicional mexicana ante la globalización 20 IBERO Alicia Gironella De’Angeli Investigadora y maestra de cocina. Miembro y Medalla de Oro de la Academia Culinaria de Francia y primera mujer miembro honorario del Club de Chefs des Chefs. Propietaria y chef del restaurante tradicional El Tajín, primer restaurante-escuela de México. Autora, junto con su esposo, el escritor y editor Giorgio De’Angeli, del volumen Larousse de la cocina mexicana (2006), Premio Gourmand y Premio al Mejor Libro de Cocina Mexicana de la Feria del Libro de Nueva York Foto: Corbis.
El consumo masivo de alimentos preelaborados, congelados o importados significa un reto para la cocina popular que, históricamente, ha demostrado sus ventajas para la buena y sana alimentación sin tener que renunciar a fórmulas heredadas del pasado. Apegadas a los principios de sustentabilidad, las comunidades indígenas y rurales siguen fieles a las cocinas tradicionales, más equilibradas por las cualidades nutricionales de sus ingredientes; por la selección de las materias primas y las técnicas de preparación, resultado de un largo proceso de observación y experi- mentación y, por lo tanto, producto de conocimientos colectivos de raíz ancestral de probada eficacia. Una cocina no es más sofisticada por la cantidad de ingredientes o por la variedad de estilos o de insumos exóticos o novedosos que ostenta. En este sentido, la complejidad de ciertas gastronomías tradicionales surge del conocimiento profundo de prácticas propias de una comunidad culinaria determinada, capaz de realizar una síntesis a partir de técnicas y elementos del pasado, incorporando ingredientes del presente que van anunciado los procesos de innovación. En ese sentido, la técnica milenaria de la nixtamalización se ha ido adaptando tecnológicamente hasta constituirse en la base de una industria que abastece el consumo de tortillas y de otros productos de maíz. La masa del cereal es deshidratada y convertida en harina, y, con tan solo agregar agua caliente, recupera su versatilidad de uso, conservando sus cualidades nutritivas y su sabor. De este modo, el maíz nixtamalizado ha podido trasponer las fronteras mexicanas y dialogar con otras culturas culinarias. No obstante, al tiempo que se reconoce la pervivencia y continuidad histórica de la cocina popular en México, también a través de la modernización de ciertos procesos, es preciso señalar factores específicos que ponen en peligro su viabilidad futura. Uno de ellos es la íntima articulación entre las prácticas culinarias originarias y los sistemas productivos, los recursos naturales y las condiciones ecológicas circundantes, que corre serio riesgo de fracturarse. Valorar una cocina tradicional implica favorecer dichos sistemas, y también los mercados locales y regionales para garantizar la diversidad de los ingredientes disponibles y la calidad que los distingue. Por otro lado, está demostrado el impacto negativo que ejercen las industrias alimentarias y las grandes cadenas de comercialización sobre ciertas expresiones culinarias propias. Si la cocina popular mexicana constituye un verdadero patrimonio cultural, es también en la medida que resiste los embates de la Una cocina popular, radicada en la vida de las comunidades y la trama cultural que la resguarda, requiere de todas las medidas e instrumentos apropiados para su salvaguarda y desarrollo. homogeneización de los ingredientes y de la engañosa multiplicidad de productos de origen exógeno, no pocas veces nocivos para la salud. Así, mientras las industrias alimentarias aceleran sus ofertas novedosas y sus métodos de comercialización, los antiguos mesones, merenderos, fondas y expendios de comida popular se van convirtiendo en expendios de comida rápida. El concepto de slow food, o comida artesanal en el caso de los restaurantes, elaborada con productos y técnicas locales, está en constante oposición con el fast food, o cocina rápida, que pugna por llevar al mundo de la gastronomía a convertirse en un supermercado de alimentos indiferenciados. Actualmente, en las <strong>sociedad</strong>es urbanizadas e industrializadas, con nuevos hábitos y concepciones alrededor de la alimentación, se ha generado una confusión sobre el alcance cultural del hecho culinario. Esto se suma a las transformaciones sociales que obligan a comer fuera del hogar, a la publicidad que favorece a las grandes redes comerciales de alimentación que inundan los mercados internacionales y a una ciencia aplicada al desarrollo de nuevas comidas que, más que aclarar, confunden IBERO 21
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