Globalización y sociedad - Universidad Iberoamericana

de procesos muy complejos que hasta hace poco tiempo pasaron
de ser artesanales a explicarse en términos científicos.
Como resultado del conocimiento más completo de los cambios
que ocurren en los alimentos sometidos a almacenamiento
o procesamiento, es posible definir el producto final en términos
físico-químicos explícitos, al contar con una mayor información
de las propiedades físicas de los alimentos ahora se pueden diseñar
y controlar con mayor precisión las operaciones de ingeniería
en el procesamiento de alimentos, por ejemplo los tiempos
de pasteurización de la leche para eliminar los microorganismos
patógenos sin alterar sus características sensoriales de leche fresca
o enlatar vegetales con una mínima pérdida de vitaminas termosensibles.
Así los procesos de enlatado, congelación y deshidratación
se ajustan al análisis científico y el equipo que se requiere se
diseña con base en principios de ingeniería rigurosos.
Considerando que la alimentación es una necesidad fundamental
del ser humano, la cual que debe ser equilibrada, variada
y atractiva a los sentidos, y que actualmente el consumidor demanda
una amplia disponibilidad de alimentos frescos y procesados,
a precios accesibles que cubran y satisfagan sus necesidades,
podemos asegurar que la ingeniería de
alimentos es la responsable de proporcio-
nar estos servicios, aplicando la ingeniería
de procesos, el desarrollo de productos y el
control de calidad en su fabricación, participando
también en forma interdisciplinaria
en la solución de los problemas de pérdidas
y deterioro de los alimentos por daños físicos
o microbiológicos y garantizando así
un aprovechamiento adecuado y cuidando
el desarrollo sustentable.
El actual ritmo de vida ha propiciado el
desarrollo de diversos tipos de alimentos, desde ingredientes para
ser incorporados en la preparación de comida en casa, como
moles, salsas, aderezos y concentrados para preparar bebidas, hasta
alimentos de conveniencia, en donde el consumidor adquiere
platillos listos para consumir sin importar en dónde se encuentre.
Asimismo, otra parte de la población demanda alimentos orgánicos,
fortalecidos con algunos nutrimentos o específicos para
enfermos, deportistas, etcétera.
La ingeniería de alimentos participa en estos desarrollos, considerando
las propiedades funcionales de los diferentes ingredientes
que intervienen en la formulación del alimento particular,
así como las interacciones que pudieran presentarse con
el tipo de material de empaque utilizado y con la atmósfera
interior, diseñada para obtener la adecuada conservación
del alimento ya preparado.
Podemos decir que la característica de
la ingeniería en general es la concepción,
creación y cuidado de los medios por
los cuales se suministra un producto, la
característica de la ingeniería de proceso es
la ingeniería de plantas de proceso que transforman física y químicamente
materias primas en productos útiles y la característica de
la ingeniería de alimentos es el diseño, la construcción y el cuidado
de los medios para convertir, preservar y distribuir alimentos.
En el campo industrial, los avances más notables en la ingeniería
de alimentos han sido en áreas como: congelación y concentración
de jugos, el congelamiento de vegetales fluidizados, el
tratamiento de ultra-calor, así como la aplicación de los procesos
de ósmosis inversa, ultrafiltración, liofilización y cocinado por
extrusión.
Históricamente, la industria de los alimentos se ha dividido en
segmentos especializados cada uno en la preparación, el manejo
y la distribución de grupos de alimentos particulares, surgiendo
mercados y organizaciones de venta al mayoreo para cada uno
de estos grupos, así encontramos agrupaciones de industriales
dedicadas al procesamiento y comercialización de productos
cárnicos, lácteos, elaborados a base de cereales, productos de
confitería, bebidas fermentadas, frutas y hortalizas. Los nuevos
desarrollos de la ciencia y la tecnología de alimentos se han
adaptado a este patrón ya establecido, aportando mejoras para
Todos los alimentos son más o menos
perecederos y muchos son poco
apetitosos en su estado natural,
por lo tanto hay que procesarlos
para prolongar su vida o para
mejorar su sabor y presentación.
cada grupo, con un solo propósito: el de mantener la calidad y
dar un mejor servicio al consumidor.
La industria de alimentos es un sistema complejo relacionado
con las actividades de producción de insumos, de procesamiento
o transformación y de sistema de conservación, almacenamiento,
distribución y mercadeo de los productos generados, cuyo principal
objetivo es satisfacer los requerimientos de una creciente
población que demanda alimentos de calidad. El ingeniero de
alimentos participa en este sistema aportando los conocimientos
que interactúan entre los fenómenos físicos, químicos y biológicos
con el aspecto tecnológico de conservación, transportación
y comercialización y con la ingeniería de
procesos, ingeniería sanitaria y de diseño de
planta.
Estamos ante un nuevo sistema integral
de mejora continua en donde la
participación interdisciplinar y multidisciplinar
es fundamental para satisfacer
las necesidades de alimentos de
una sociedad globalizada.
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