Globalización y sociedad - Universidad Iberoamericana

SABERES/sabores
Tío Corne
Cornelio I. Pérez Ricárdez. Especialista
divulgador del tema en múltiples publicaciones
impresas y electrónicas. Titular de la marca de
mezcal La Venencia del distrito de Ejutla,
Oaxaca. Miembro de la agrupación Mezcales
Tradicionales de los Pueblos de México y
coordinador de la Logia de los Mezcólatras.
Un día sin mezcal es como un día sin sol.
Tío Jaime Brena, Ejutla, Oaxaca.
Mezcal es un vocablo náhuatl que proviene de metl (maguey)
e ixcalli (cocido en horno de tierra), de donde
surge mexcalli, que podría traducirse como maguey cocido
en horno de tierra. Esta acepción del vocablo aún es vigente
para el maguey cocido, dulcísimo y exquisito, que se vende en
los mercados de México y al que también se le llama mezontle,
de color café como el del piloncillo. Mezcal, además, sirve para
referirse (como en Jalisco) al maguey mezcalero vivo en el campo,
sea silvestre o cultivado.
También se usa la palabra mezcal para nombrar a la bebida
destilada de maguey cocido en horno de tierra, que se elabora
de manera tradicional en, al menos, 21 estados de México, y que
resume miles de años de civilización y de desarrollo de exquisitos
sabores y aromas, con reglas precisas construidas colectivamente
para evaluar sus calidades.
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›Maravillas
de los
mezcales
tradicionales
de México
Perleado de mezcal de maguey Ixtero Amarillo. Zapotitlán, Jalisco.
Fotografía de Orlando Estrada.
Cada pueblo mezcalero, en su lengua y conforme a su espiritualidad
y carácter, nombró a los magueyes y a los mezcales
destilados con diferentes palabras. Mezcal fue la que, al paso del
tiempo, se adoptó para todos esos maravillosos destilados, que
conforman un riquísimo filón de la identidad y el patrimonio
cultural de México.
Los mezcales son parte esencial de las gastronomías de México,
por lo que están sujetos a reglas de calidad estrictas que cada
región y cada población productora ha construido colectivamente
durante siglos. Estos son los Mezcales Tradicionales que, al
serlo, cumplen los siguientes requisitos:
1. Se hacen exclusivamente de maguey mezcalero, ya sea silvestre
o cultivado.
2. Se usan en su elaboración sólo magueyes maduros.
3. Sus procesos de elaboración son estrictamente naturales; es