Globalización y sociedad - Universidad Iberoamericana

GLOBALIZACIÓN Y SOCIEDAD/cultura gastronómica
los criterios de la gente. La desarticulación
entre los productores y los consumidores de
alimentos, amenaza también con las formas
establecidas históricamente para el manejo
del ambiente relacionado con la cultura
alimentaria y, asimismo, desquicia la economía
local.
Más allá de ellos, las prácticas culinarias,
que en el pasado estuvieron amparadas
por una capacidad de producción para
autoconsumo, en los últimos años se han
visto mermadas por una gradual pérdida
de soberanía que amenaza directamente
los modos de comer tradicionales. En el
caso del maíz, las variedades que se producen
en el México podrían contribuir a la
seguridad alimentaria de todo el país y del
mundo, dada su gran capacidad de adaptación
a los más diversos ecosistemas. Sin
embargo, además de la creciente importación
del grano, en los últimos cincuenta
años, se han ido perdiendo razas entre
las más productivas como la Celaya, del
Bajío y llanos de Jalisco; Tuxpeño, propia
del trópico de temporal de suelos roturados
y en algunas áreas subtropicales de
riesgo y Tuxpeño Norteño, adaptada, a
las regiones subtropicales secas generalmente
del norte del país, generalmente
de riego.
Desde la perspectiva de la cocina popular,
esta merma de la diversidad es grave,
ya que algunas de sus variedades son
base de preparaciones fundamentales.
Como sucede con los maíces pozoleros,
y palomeros, así como otros que conservan
su carácter ceremonial, o como el
maíz morado o negro, cultivado en comunidades
indígenas.
En consecuencia, una cocina popular,
radicada en la vida de las comunidades y
la trama cultural que la resguarda, requiere
de todas las medidas e instrumentos apropiados
para su salvaguarda y desarrollo. Ese
sistema, que da sustento a un país megapoblado,
existe gracias a la supervivencia de la importante
tradición culinaria, en gran medida en manos
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Es preciso
emprender
acciones
urgentes
para la
preservación de
procedimientos
y técnicas,
en contextos
que no nieguen
la irrupción
de nuevos
elementos y la
evolución de las
costumbres.
de comunidades indígenas y campesinas, y a la
dinámica que ésta genera respecto a la producción
agroalimentaria.
Entre otros beneficios, el reconocimiento
de una cocina de tales características por parte
de la UNESCO permitirá impulsar, nacional
e internacionalmente, políticas y acciones
adecuadas para su protección y su continuidad.
Los planes de acción para salvaguarda
y promoción de las cocinas comunitarias
del plan piloto desarrollado en el estado
de Michoacán, en el centro-occidente del
país.
En vista de la velocidad del deterioro
de los sistemas alimentarios de las comunidades,
es preciso emprender acciones
urgentes para la preservación de procedimientos
y técnicas, en contextos que
no nieguen la irrupción de nuevos elementos
y la evolución de las costumbres.
Habrá también que actuar para que no
desaparezca la agricultura en pequeña
escala y la producción de variedades locales.
Habrá que proteger y promover
los mercados regionales y los hábitos de
consumo de alimentos tradicionales, tanto
en la vida cotidiana como en ocasiones
festivas o rituales.
Por su carácter eminentemente colectivo,
la cocina popular mexicana tiene
una dimensión histórica y una proyección
social muy importante.
A lo largo de varios siglos, ha constituido
el espacio cultural marcado por la
continuidad, en el que la innovación no
ha implicado una ruptura significativa en
los hábitos. La cocina popular mexicana
es un excelente ejemplo de las soluciones
creativas que logran los pueblos de tradición
mesoamericana al no haber perdido,
en buena medida, su vinculación con
las prácticas culinarias y religiosas ni las
formas de especificidad de organización
social.
Creo que para todos los mexicanos es un
gran orgullo que entre las cosas buenas a globalizar
esté la tortilla y, por lo tanto, el taco.
Foto: Corbis.