Globalización y sociedad - Universidad Iberoamericana

SABERES/sabores
El mezcal es una prueba
extraordinaria del
refinamiento que puede
tener la experiencia
humana en su vertiente
gastronómica.
11. Detrás del Mezcal Tradicional existe una compleja y variadísima
biodiversidad (magueyes —más de cien—, árboles,
microorganismos, bacterias, aves, insectos, murciélagos,
etcétera) que ha sido preservada, recreada y modificada
por las comunidades mezcaleras.
12. Para su elaboración existen innumerables
y riquísimas tecnologías y procedimientos,
desarrollados localmente y transmitidos
de generación en generación por vía oral,
constituyentes esenciales de las características
y personalidad de cada uno de los mezcales.
13. Huele y sabe intensamente a maguey;
además, posee gran carácter y una sutil, profunda
y elegante delicadeza en sus complejos y múltiples
sabores y aromas, que están determinados por tres aspectos:
a) el tipo y procedencia del maguey usado y el entorno ecológico
donde creció;
b) las prácticas culturales y tecnológicas empleadas
en la elaboración del mezcal, y
c) el gusto histórico de la región donde se elaboró
y del maestro mezcalillero que lo procesó.
14. Es una prueba extraordinaria del refinamiento
que puede tener la experiencia
humana en su vertiente gastronómica, la cual
puede ofrecerse en su verdadera autenticidad,
tanto a mexicanos como a extranjeros, siempre
y cuando conserve su originalidad y tradición.
15. Estos criterios son válidos para todos los
Mezcales Tradicionales sin excepción, llámense bacanora,
tuxca, raicilla, quitupan, tequila o, simplemente, mezcal.
Ahora bien, el gusto histórico puede definirse como la construc-
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Tomando mezcal en cuerno de res. Taberna de Don Macario Partida. Zapotitlán, Jalisco. Fotografía de Orlando Estrada.
ción colectiva de los gustos gastronómicos regionales a través del tiempo,
que genera reglas de cómo deben saber y oler los mezcales, cómo deben
elaborarse y cuáles son las pruebas de calidad a que deben someterse
para que, en su lugar de origen, sean considerados legítimos,
buenos y sabrosos.
De aquí que haya tantos gustos históricos y
Mezcales Tradicionales como regiones y pueblos
mezcaleros existen. Mezcales con aromas y sabores
únicos y específicos reconocidos por las comunidades
donde se elaboran; los que no sean
reconocidos como propios, serán considerados
falsos y no serán consumidos.
Según la región, habrá elementos específicos de
cada gusto histórico. Por ejemplo los magueyes usados:
en Nombre de Dios, Durango, el Maguey Cenizo;
en la parte occidental de Ejutla, Oaxaca, el San Martinero y el
Barril; en la Mixteca de Puebla el Papalomé y el Pitzometl. Otro
ejemplo es el destilador: en Santa Catarina Minas, Oaxaca,
usan ollas de barro; en Zapotitlán, Jalisco, alambique de
cobre con tronco de higuera ahuecado.
Como conclusión podemos decir que los Mezcales
Tradicionales y sus gustos históricos conforman
un patrimonio cultural invaluable que
debemos preservar. Para hacerlo es necesario
conocer la tradición mezcalera y respetar a quienes
la encarnan: los maestros mezcalilleros y las poblaciones
mezcaleras de las que ellos son parte, así
como las reglas tradicionales que han construido
colectivamente a través de su historia.
Para mayor información sobre esta maravillosa bebida de la gastronomía mexicana
consultar la página electrónica www.mezcalestradicionales.org; correo electrónico:
info@mezcalestradicionales.com.mx