Globalización y sociedad - Universidad Iberoamericana

El consumo masivo de alimentos preelaborados, congelados
o importados significa un reto para la cocina popular que,
históricamente, ha demostrado sus ventajas para la buena
y sana alimentación sin tener que renunciar a fórmulas heredadas
del pasado. Apegadas a los principios de sustentabilidad,
las comunidades indígenas y rurales siguen fieles a las cocinas
tradicionales, más equilibradas por las cualidades nutricionales
de sus ingredientes; por la selección de las materias primas y las
técnicas de preparación, resultado de un
largo proceso de observación y experi-
mentación y, por lo tanto, producto de
conocimientos colectivos de raíz ancestral
de probada eficacia.
Una cocina no es más sofisticada por
la cantidad de ingredientes o por la variedad
de estilos o de insumos exóticos
o novedosos que ostenta. En este sentido,
la complejidad de ciertas gastronomías
tradicionales surge del conocimiento
profundo de prácticas propias de una comunidad
culinaria determinada, capaz de
realizar una síntesis a partir de técnicas y elementos del pasado,
incorporando ingredientes del presente que van anunciado los
procesos de innovación. En ese sentido, la técnica milenaria de la
nixtamalización se ha ido adaptando tecnológicamente hasta
constituirse en la base de una industria que abastece el
consumo de tortillas y de otros productos de maíz.
La masa del cereal es deshidratada y convertida en
harina, y, con tan solo agregar agua caliente, recupera
su versatilidad de uso, conservando sus cualidades nutritivas
y su sabor. De este modo, el maíz nixtamalizado ha
podido trasponer las fronteras mexicanas y dialogar con
otras culturas culinarias.
No obstante, al tiempo que se reconoce la pervivencia y
continuidad histórica de la cocina popular en México, también
a través de la modernización de ciertos procesos, es preciso
señalar factores específicos que ponen en peligro su viabilidad
futura. Uno de ellos es la íntima articulación entre las prácticas
culinarias originarias y los sistemas productivos, los recursos naturales
y las condiciones ecológicas circundantes, que corre serio
riesgo de fracturarse.
Valorar una cocina tradicional implica favorecer dichos sistemas,
y también los mercados locales y regionales para garantizar
la diversidad de los ingredientes disponibles y la calidad que los
distingue. Por otro lado, está demostrado el impacto negativo
que ejercen las industrias alimentarias y las grandes cadenas de
comercialización sobre ciertas expresiones culinarias propias. Si
la cocina popular mexicana constituye un verdadero patrimonio
cultural, es también en la medida que resiste los embates de la
Una cocina popular, radicada en
la vida de las comunidades y la
trama cultural que la resguarda,
requiere de todas las medidas e
instrumentos apropiados para su
salvaguarda y desarrollo.
homogeneización de los ingredientes y de la engañosa multiplicidad
de productos de origen exógeno, no pocas veces nocivos
para la salud.
Así, mientras las industrias alimentarias aceleran sus ofertas
novedosas y sus métodos de comercialización, los antiguos mesones,
merenderos, fondas y expendios de comida popular se
van convirtiendo en expendios de comida rápida. El concepto
de slow food, o comida artesanal en el caso de los restaurantes,
elaborada con productos y técnicas locales, está en constante
oposición con el fast food, o cocina rápida, que pugna por llevar
al mundo de la gastronomía a convertirse en un supermercado
de alimentos indiferenciados.
Actualmente, en las sociedades urbanizadas e industrializadas,
con nuevos hábitos y concepciones alrededor de la alimentación,
se ha generado una confusión sobre el alcance cultural
del hecho culinario. Esto se suma a las transformaciones sociales
que obligan a comer fuera del hogar, a la publicidad que
favorece a las grandes redes comerciales de alimentación que
inundan los mercados internacionales y a una ciencia aplicada
al desarrollo de nuevas comidas que, más que aclarar, confunden
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