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Por ElisabEth ChECa
los productores de
Pisco -"pájaro" en
quechua- son militantes
apasionados, están en un
momento óptimo gracias a
la moda de la cocina
peruana. Es, sobre todo, un
espíritu noble, un producto
del vino, cuidado hasta la
obsesión.
Los piscos eran un grupo
de alfareros preincaicos,
asentados en las cercanías
del puerto de Pisco. El Perú,
especialmente en la zona
del valle de Ica, fue el primer
lugar donde los españoles
plantaron la vid; resultó el
primer terruño americano en
gozar de la sombra de la
viña. Se afincaron en 1553,
con cepas oriundas de
Canarias plantadas por
decreto en las afueras de
Lima. Uvas criollas, como la
quebranta, que daban como
resultado vinos mediocres.
¿Qué hacer con esos vinos,
entonces? Destilarlos, pues.
Así se expandieron y
mutaron, por razones de
terruño, las uvas Moscatel,
Quebranta, Mollar y Negra.
Como siempre sucede,
tras un tiempo de esplendor
devino la crisis, con cada
razón en su momento.
España prohibió plantar más
parras (para proteger su
propia industria) y en 1629
vetó a las naves del
Atlántico transportar vinos
elaborados en Perú. La
expulsión de los Jesuitas, la
expansión del aguardiente
de caña, la gesta de la
la botella
bodega o. Fournier
Urban Uco tempranillo 2007, $28.
Pájaro de fuego
El Pisco, la gran bebida del Perú, es un destilado del
vino. Cómo se toma, desde el clásico Pisco Sour
hasta los macerados y los nuevos tragos.
Independencia, la guerra
con Chile, y la filoxera
hicieron el resto.
Después vendría la
reforma agraria del gobierno
peruano, prevaleció la
cosecha del algodón sobre
la vid y golpeó duramente a
las familias pisqueras.
Décadas de indiferencia
sumieron al Pisco al borde
de la extinción, hasta que la
disputa sobre su origen
sensibilizó al pueblo
peruano: los chilenos no
solo habían usurpado la
costa del sur de Perú,
aquella vieja historia con
heridas incurables de la
Guerra del Pacífico, por eso
le asignó a su noble bebida
el rol simbólico, reivindicativo
y patrio.
Mi primer Pisco Sour lo
bebí el siglo pasado en el
Hotel Bolívar, en el centro de
Rico, poco complicado, fresco, canchero, moderno. Desde el
nombre hasta la etiqueta Cada vez mejor los vinos del español
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Lima, hotel literario en
absoluta decadencia. El
deslumbramiento. Era un
"catedra": la medida
máxima, una nube sutil, el
equilibrio de las cosas.
Ahora sólo tomo "capillas", la
medida más chica, y lo pido
seco. Muy dulce, se sube
raudamente a la cabeza,
especialmente por su falsa
inocencia. Esa nube, mama.
Y engorda.
Los estilos, las sutiles
diferencias, el abanico de
aromas y sabores hacen
que el Pisco, aunque es un
destilado de vino, un brandy,
no se parezca en nada ni a
la grapa ni al Marc de
Champagne, ni al Cognac,
ni al Armagnac. En primer
lugar, porque a diferencia de
los brandies europeos no
pasan por barrica, y en
cuanto a la grapa, nada que
ver, ya que esta se hace a
partir de los orujos.
Principales diferencias
entre los Piscos: el puro
varietal de uva Quebranta,
Mollar o Criolla es cauto en
aromas pero provocador de
una ardiente explosión en la
boca; el aromático, a base
de las uvas Moscatel,
Torontel o Italia; el Mosto
verde, con el vino recién
fermentado sutil y untuoso
hecho con Quebranta o con
Italia, mi preferido, y el
famoso acholado. El
acholado, un blend,
assemblage o corte, debe
su nombre, según el mito, al
hecho de que en las
antiguas haciendas el
propietario se quedaba con
la mejores variedades de
Quebranta, Italia o Moscatel.
En las parras quedaban los
restos, y cuando el capataz
preguntaba qué hacer con
esas uvas –algunas pasas,
otras picoteadas por los
pájaros–, se le contestaba
"ya Cholo, llévalas para
hacer tu pisco". Y bueno,
sabemos que las mezclas
conceden complejidad, tanto
a los vinos como al pisco y
la gente. En Perú, dicen
"quien no tiene de Inca tiene
de mandinga". Todos
felizmente acholados. En las
barras de los restó peruanos
en Buenos Aires se pueden
beber no sólo extraordinarios
Pisco Sour, sino también
piscos solos, macerados y
una amplia oferta de tragos
a base de pisco peruano.
Redundancia. El pisco es
peruano.
Manuel Ortega Fournier, instalado con espectacular bodega en
Valle de Uco. Un varietal expresivo, con solo tres meses de
crianza en roble. Está entre los mejores Tempranillos argentinos.
Por su relación calidad/ precio puede convertirse en cotidianeidad.
Bueno para guisotes, puchero, bacalao, jamón serrano.
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