Revista 64 - Aproin

53aproingastronomíaguillermo alvarellos conde_promotor inmobiliario¡A comer!calamar encebolladocon vinagretaIngredientes:2 calamares grandes de 500 gr. aprox.3 chalotas2 cebollas en juliana4 pimientos verdes y guindillaaceite de oliva y salVinagreta:8 cucharadas de aceite de oliva4 cucharadas de vinagre de vino2 cucharadas de vinagre balsámico modena½ copa de vino blanco rioja bueno30 gr. de pistachos1 cucharada de cebollino picadosal al gustoPreparación:Limpiamos bien los calamares separando los tentáculos,las aletas y la vaina que introducimos en un recipiente conlas chalotas picadas, aceitey sal, dejamos macerar sies posible 12 horas. En unacazuela a fuego lento conaceite hacemos el encebolladocon las cebollas en juliana,los pimientos verdes yla guindilla.Elaboramos la vinagreta mezclando muy bien losingredientes, primero los líquidos y al final los sólidos. En laplancha cocinamos el calamar y los tentáculos, 1 minuto porcada lado a fuego vivo; al darle la vuelta rociamos con unpoco de vinagreta (sólo líquido) y servimos en el fondo delplato el encebollado caliente, encima el calamar y tentáculoscortados en varios trozos y al lado la vinagreta.A partir de esta edición no vuelvo a comentar nada referentea la crisis, ya que es un miembro más de nuestra“familia”. Lo que si quiero resaltar es el nuevo look de larevista y mi agradecimiento personal y de todos los colaboradoresa Miguel Font, primero por habernos “liado”a todos, por sus 17 años como gerente y su extraordinarialabor en todos los eventos de la Asociación (PremioAproin, Feria Construcción, Revista, etc.). Como seguimoscontando con su colaboración (interna-externa),me comprometo a una comida-homenaje elaborada porvuestro asesor gastronómico y un par de ayudantes quese ofrezcan voluntarios para tal evento.carrillera de terneraIngredientes:1 carrillera de ternera2 cebollas, 2 puerros2 chalotas, 2 zanahorias1 copa de brandy¼ litro de oporto½ litro de un tinto rioja bueno1 rama de vainilla1 litro de caldo de carne¼ kg. patatas½ piñaaceite, sal, agua y pimientaPreparación:En una cazuela con aceite pochamos a fuego lento lasverduras cortadas en juliana. En una sartén aparte doramosa fuego vivo la carrillera previamente salpimentada.Una vez dorada, retiramos el aceite y flameamos con elbrandy, la incorporamos en la cazuela con las verduras,el oporto y el vino tinto, dejamos reducir y añadimos lapulpa de la rama de vainilla, rehogamos el conjunto y porúltimo añadimos la mitad del caldo de carne y otro tantode agua hasta que cubra la carrillera. Dejamos cocer afuego lento hasta que la carrillera esté blanda. La dejamosenfriar fuera del caldo y la cortamos en escalopesgruesos. Retiramos del caldo la vainilla, trituramos el conjunto,lo colamos y dejamos reducir a fuego muy lento. Ala hora de servir, introducimos los escalopes de carrilleraen la salsa para que se calienten.Preparamos la guarnición con las patatas y la piñacortada en dados o círculos. pochando las patatas enaceite caliente y luego pasando por la plancha las patatasy la piña. Servimos las carrilleras salseadas porencima con la salsa muy caliente y al lado la guarniciónde patatas y piña.