REVISTA MUNDO PLURAL NRO 9

2 – Molienda
El molino posee una tolva para contener
el café en grano. El molido del café debe
hacerse en el momento de preparar la
bebida. Se debe observar el resultado de
la molienda extendiendo café sobre un
papel para verificar que las partículas se
vean uniformes y parejas en tamaño. Esto
será fundamental para que luego la infusión
sea óptima resultando una crema de
buena densidad.
El molino esta equipado con discos o muelas
accionados por un motor para moler el
café. El estado de los discos debe ser perfecto
para una buena molienda. Para testear
el estado de los discos debe observarse
con el molino en marcha y sin café
dentro del mismo; no se debe oir fricción
y en caso de que así fuera indicaría que las
muelas han llegado al límite de su vida útil.
Para lograr una dosificación óptima el dosificador nunca deberá tener café molido
por debajo de la mitad del vaso dosificador. Para un pocillo chico deberá utilizarse 7
grs. de café y para un café doble o dos chicos 14 grs. Con una dosificación de 7 grs.
por café se obtiene una infusión perfecta y un rendimiento de 142 cafés por kilo .
3 – Máquina y Mantenimiento
Es fundamental para el resultado del Perfecto Espresso la higiene y el mantenimiento
de la máquina. Particularmente la zona de vapor y agua caliente, filtros, lluvias y
portafiltros. Para la descarga del portafiltros en el recipiente de los residuos es importante
tener una goma en el borde del recipiente donde se golpea, de tal modo
que el portafiltros no se dañe y luego el agua salga por el borde dañado.
Prestar atención al tratamiento del agua. La alta concentración de sales produce
sarro y esto altera totalmente el buen funcionamiento de la máquina y los sabores
de la bebida. Para esto deberá observarse el mantenimiento del ablandador de
agua o purificador. Otro aspecto importante con el agua es la temperatura que deberá
fluctuar entre 88º y 92º .