Saarioisten - Saarioinen

Saarioisten juhlakauden esite
on pian postissa.
Kannisen ja Ahopellon mielestä juhlamenukin voi hyvin olla sekoitus itse tehtyä
ja valmista. Tärkeintä on, että maut osuvat kohdalleen.
Heikki Ahopelto tunnustautuu jouluruokien ystäväksi, sillä niissä
on yhtä aikaa mausteisuutta ja harmoniaa. Töissä hän ei jouluruuilla
herkuttele, jotta makuelämys säästyy omaan aattopöytään.
– Itselle jouluruokaa tehdessä suolan tai siirapin määrä saattaa
vaihdella siitä, mitä töissä käytän, mutta yhtään uutta maustetta ei
ole ollut tarpeen hankkia.
Pikkujouluruokailuun hän suosittelee joulun raaka-aineita jollakin
toisella tavalla valmistettuna.
– Silloinkin ruuan pitää olla harmonista ja yksinkertaista, Heikki
Ahopelto sanoo.
SELKEYS ON KUNINGAS paitsi lautasella myös listalla. Molemmat
keittiömestarit ovat yhtä mieltä siitä, että ruokalistakieli on parantunut,
mutta vieraskielistä terminologiaa olisi vielä varaa karsia.
– Ruokalistan pitäisi olla kuvaava, ymmärrettävä ja hyvää suomea,
Heikki Ahopelto toteaa.
Miksi klassikkoannosten nimet pitäisi olla ranskaksi, jos ne voi
suomentaa? Asiakasta ei kannata hämmentää. Yhtä hyvin listaan voi
kirjata ”kuhaa, hummeria, tryffeliä” ja jättää gastronomiaa tuntevalle
ruokailijalle oivaltamisen ilon, että tämähän on kuhaa à la Walewska.
– Termeillä koetetaan ehkä kosia arvostusta ruualle, mutta kyllä
ruuan kuuluu todistaa arvonsa maullisesti, Jouni Kanninen sanoo.
– Toisaalta kertoo keittiön uskosta itseensä, että se uskaltaa nimetä
klassikot klassikoksi, Heikki Ahopelto sanoo.
Hän ei ole termien kirjoitusasujen kanssa turhantarkka, mutta
mikäpä estää tarkastamasta. Klassisten keittiösanastojen lisäksi hyviä
lähteitä ovat Kaarina Turtian Gastronomian sanakirja, Kielikellolehden
ruokanumero ja Jaakko Raholan sanasto osoitteessa www.
ruokasanastot.net.
GASTRONOMISIA TERMEJÄ käytettäessä ruokalajien pitää täyttää
kaikki niille asetetut normit. Tournedos Rossini on turha tuoda pöytään
ilman tryffeliviipaleita.
Liikaa maalailua listalla ei tarvita, sillä ruokailun huippukohta pitää
olla se, kun ruoka saapuu pöytään ja sen maut maistellaan – ei
listan lukeminen. Pääraaka-aineen ja yhden lisäkkeen valmistustavan
kuvailu riittää. Esimerkiksi ”ylikypsäksi haudutettu” kertoo enemmän
kuin vain ”haudutettu”. Hyvä ilmaus on vaikkapa ”rapeaksi paistettua
Näsijärven kuhaa”.
– Ainahan kuha paistetaan rapeaksi, mutta sen mainitseminen
lataa odotukset, jotka pitää täyttää ja mieluummin ylittää. Se pitää
keittiönkin hereillä, Heikki Ahopelto sanoo.
Kaikkein karsituin lista luettelee vain pääraaka-aineet. Tapa sopii
keittiöille, joiden annokset todella muuttuvat.
– Sen sijaan jos punajuuri tuodaan pöytään aina punajuuririsottona,
se pitäisi kertoa listalla, Heikki Ahopelto sanoo.
Jouni Kanninen muistuttaa, että karsittu lista edellyttää keittiöltä
ja salihenkilökunnalta saumatonta yhteistyötä. Asiakkaalle pitää osata
kertoa selkeästi, mitä tänään tarjotaan.
MILLAINEN KEITTIÖMESTAREIDEN omasta juhlamenusta sitten
tuli? Mitä peura sai seurakseen ja mihin tarvittiin omenaporaa?
Sen voit lukea pian ilmestyvästä Saarioisten juhlakauden esitteestä.
Tarkkaile postiasi...
18 3/2011