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Une sélection des dernières
publications scientifiques
La lécithine améliore la qualité du jus
de fruit et de la sauce tomate
Des chercheurs de l’Université de Guelph
au Canada ont montré le rôle important que
peut jouer l’addition de lécithine de soja lors
du processus industriel de formulation du
jus de fruit et de la sauce tomate. L’étude,
publiée dans le journal Food Research
International, a mis l’accent sur les effets
bénéfiques de cet additif alimentaire sur les
propriétés physico-chimiques de ces produits
(essentiellement des améliorations au
niveau stabilité, couleur et viscosité) et sur
la qualité nutritionnelle (lycopène, phospholipides et teneur en protéines).
Le Dr. Paliyath et ses collaborateurs ont ajouté de la lécithine de soja à du jus de tomate,
de raisin et à de la sauce tomate avec des doses croissantes (0,1 ; 0,25 ; 0,5 et
1g pour 100 ml de jus ou de sauce). Les résultats obtenus ont montré que l’addition
de lécithine de soja permettait d’augmenter le taux de protéines du jus de tomate, de
raisin et de la sauce tomate. Exception faite du jus de raisin, une amélioration au niveau
de la couleur a également été relevée, en relation avec l’augmentation du taux de
lycopène. « En général, l’addition de lécithine a un effet stabilisant sur les pigments
rouges durant le procédé de fabrication des produits de tomate », expliquent les
chercheurs. Concernant le jus de raisin, les chercheurs ont attribué l’absence d’amélioration
de la coloration par le fait que les produits de tomates (sauce, jus) sont riches
en pectine et éléments insolubles qui interagissent avec la lécithine de soja et d’autres
protéines, stabilisant ainsi le jus et améliorant les paramètres de qualité. « Le jus de
raisin, par contre, est riche en éléments solubles mais pauvre en éléments insolubles
qui interagissent avec la lécithine », ajoutent les chercheurs. L’équipe de recherche
a également mentionné que les résultats bénéfiques obtenus par la lécithine de soja
peuvent également être obtenus avec une lécithine extraite d’autres sources, comme le
tournesol par exemple.
Un nouveau procédé pour conserver
les boissons plus longtemps
Des chercheurs de l’Institut de Recherche Environnementale à l’Université Technique
de Dortmund on pu développer un nouveau procédé qui permet de conserver les boissons
plus longtemps. Il s’agit d’un polymère qui permet de supprimer la vitamine B2
présente dans les boissons. En effet, de nombreuses boissons se frelatent rapidement,
perdent leur goût ou deviennent troubles après quelques jours et la vitamine B2, appelée
aussi riboflavine, est responsable en partie de ces phénomènes biologiques. Le polymère
développé est un polymère à empreinte moléculaire (MIP), qui possède des cavités
spécifiques propres à la molécule ciblée. Ce nouveau procédé a été testé sur la bière, le
lait et les jus multivitaminés. Borje Sellergren, coordinateur de l’étude, indique que ce
polymère permet de supprimer jusqu’à 86% de la riboflavine présente dans les boissons
précitées, alors que les polymères traditionnels (non MIP) jusqu’alors utilisés permettaient
un taux d’élimination bien inférieur (maximum 47%).
L’argon préserve
la qualité des
truites emballées
Des chercheurs de l’Inra Aquitaine,
en collaboration avec l’Agrotec, ont pu
mettre en évidence le rôle important que
peut jouer l’argon dans la préservation
de la qualité des truites conditionnées
en barquettes et plus précisément sur la
couleur de la chair, signe de fraîcheur.
En effet, cette couleur est un critère de
choix déterminant pour le consommateur.
Oscillant entre l’orange et le roserouge,
elle est due à l’accumulation de
pigments de la famille des caroténoïdes
dans les tissus musculaires. En raison de
leur structure moléculaire complexe, les
caroténoïdes réagissent avec l’oxygène
de l’air et se décolorent, blanchissant
ainsi la couleur de filet et rendant par
conséquent le produit inapprécié.
Dans le cadre de l’étude de l’intérêt de
l’utilisation de l’argon pour la stabilisation
de la couleur des filets de truite
d’élevage, les chercheurs ont comparé
la pigmentation de filets emballés sous
mélange Argon/CO 2 (60 : 40), N 2 /CO 2
(54 : 46) et sous air (21% oxygène, 78%
N 2 , traces de CO 2 ).
L’étude a été conduite sur les filets de 40
truites. En plus de la couleur, la teneur
en caroténoïdes, la charge microbienne,
la dégradation des acides gras (péroxydation),
le pH et la perte d’eau ont été
également mesurés.
Les résultats ont montré que l’argon a un
effet positif sur la pigmentation des filets
de truite. En effet, la couleur évolue peu,
notamment sa composante brillante, et
les taux de caroténoïdes restent stables
alors que des diminutions de 10 % et 8
% sont constatées respectivement sous
air et sous mélange N 2 /CO 2 . De plus, en
présence d’argon, les filets présentent de
très bonnes performances en termes de
pH final, de charge microbienne et de
perte en eau.
FOOD MAGAZINE - N° 17 / Du 15 Déc. 2009 au 15 Jan. 2010 13