Chaîne du froid Chaque maillon compte ! - FOOD MAGAZINE

F oCUS
Logistique froid
Les axes de progrès
L’organisation de la chaîne du froid au Maroc souffre de dysfonctionnements historiques,
mais elle est en voie d’amélioration, grâce notamment à l’évolution des modes de
consommation et à la création d’entreprises spécialisées dans la logistique froid. Voici un
tour d’horizon des problèmes rencontrés et des pistes d’amélioration possibles.
Comment est organisée la
chaîne du froid actuellement et
quels sont les dysfonctionnements
récurrents ?
Plus de 500 producteurs ou
importateurs qui opèrent sur le
marché du froid positif et négatif sont
répartis géographiquement sur le Y
logistique TANGER/OUJDA/RABAT/
CASABLANCA/ MARRAKECH/
AGADIR.
Ces opérateurs ont organisé, en
fonction de leurs gammes de produits et
de leurs flux, une distribution régionale
voire nationale.
Le secteur des produits commercialisés
en froid positif (fruits, légumes,
poissons, crustacés, coquillages,
crèmerie, charcuterie, volaille, viande,
FOOD MAGAZINE - N° 17 / Du 15 Déc. 2009 au 15 Jan. 2010 28
Pierre CARUANA
Consultant senior expert en logistique sous température dirigée
Associé du cabinet de conseil et de mise en œuvre
OPTIMA LOGISTIQUE à Casablanca
certains médicaments, …) est le plus
pondéreux et le plus représentatif dans
la gamme des produits alimentaires.
La plupart des donneurs d’ordre qui
sont représentatifs en terme de flux ont
intégré la chaîne de froid c’est-à-dire
qu’ils sont propriétaires de leur surface
de stockage et de leur parc de véhicules
de distribution. Ils maîtrisent, en
général, la partie de la chaîne du froid
entre le point d’arrivée sur la zone de
production et le stockage des matières
premières, et la livraison des produits
finis chez le grossiste ou le point de
vente.
Les raisons historiques de cette
intégration sont diverses :
- réseau de distribution atomisé et
complexe (450.000 commerçants
traditionnels) ;
- faible représentativité du commerce
moderne ;
- systèmes de commercialisation par
chauffeurs vendeurs ;
- absence de prestataires spécialisés ;
- grande inertie à la mutualisation, à
cause, d’une part de la concurrence
entre donneurs d’ordre, mais aussi de
l’incompatibilité de certains produits à
cohabiter en stockage et transport ;
- absence de grossistes spécialisés multi
fournisseurs, multi produits sur des
secteurs comme la RHF ;
- volonté de maîtriser les dates limite de
consommation ;
- règlement à la livraison ;
- obligation de gérer les retours…
Il y a cependant une tendance lourde
au transfert de la responsabilité du
convoyage entre les sites de l’opérateur
sous froid, vers de vrais transporteurs
spécialisés. Ces transporteurs ont
investi dans des parcs de véhicules
adaptés et modernes, mais aussi
dans les systèmes informatiques de
traçabilité, complètement nécessaires à
ce genre de prestation qui requiert une
vraie expertise, tant dans le domaine
de la qualité, et donc du respect de
la chaîne du froid, que dans celui de
la maîtrise des coûts et des délais de
livraison.
Malgré l’intégration du stockage
et de la distribution, et l’apparition
de transporteurs experts pour le
convoyage, une préoccupation reste
majeure pour le consommateur marocain :
c’est la conséquence sur les produits