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Fiche Marché
Homards et langoustes à la fête
Produits de fête par excellence (la fin d’année représente 20 à 25% des ventes), homards et langoustes sont des grands
crustacés marins de l’ordre des Décapodes (10 pattes) et de la famille des Néphropidés. Très proches, ils se distinguent par
la présence d’antennes, d’une carapace plus épineuse et l’absence de pinces chez la langouste.
Le homard
Le genre Homarus comprend deux espèces :
- le homard européen (Homarus gammarus) : présent sur la côte Atlantique Est, du
cercle polaire jusqu’au Maroc, ainsi qu’en Méditerranée, mais il s’y fait plus rare.
- le homard américain ou canadien (Homarus americanus) : présent sur la côte
Atlantique Ouest, du Labrador à la Caroline du Nord. Ses pinces sont plus larges
et plus plates que celles du homard européen.
Le homard vit entre 20 et 100 mètres de profondeur, sur les fonds rocheux où il
trouve abri et alimentation. Sa carapace est bleue foncée avec des taches blanches,
et vire au rouge une fois cuit. Il peut atteindre une longueur de 60 cm et un
poids de 6 kg. Ses deux pinces ont un usage différent : la plus large, aux dents
irrégulières, fait office de broyeur, alors que la plus mince coupe avec ses dents en
scie. Son alimentation est omnivore, et à l’occasion nécrophage.
La langouste
A l’inverse du homard, la langouste
(famille des Palinuridae) se trouve dans
les mers tropicales et subtropicales, mais
on la trouve également sur les côtes
australiennes, d’Afrique du Sud ou de la
pointe Sud du continent américain.
Il existe 49 espèces différentes,
regroupées en 8 genres. Au Maroc, la langouste rose se pêche sur les côtes Sud.
La langouste présente une paire de très longues antennes. Elle mesure jusqu’à 50
cm et peut peser jusqu’à 4 kg. Comme le homard, elle vit sur les fonds rocheux,
jusqu’à 150 mètres de profondeur. La couleur de la carapace varie selon les
espèces : rose, violette ou brun. Grégaire, son alimentation est omnivore.
Pêche
Pêchés par casiers, homards et langoustes sont victimes de la surpêche et de la
pollution dans de nombreuses régions. Alors qu’il était considéré comme
« la nourriture du pauvre » en Amérique du Nord jusqu’au 18 ème siècle (il servait
même parfois d’engrais !), il s’est fortement raréfié depuis, devenant un produit
cher et prisé. L’aquaculture du homard n’est pas rentable aujourd’hui du fait de la
lenteur de sa croissance et de son comportement agressif, qui nécessite un élevage
en cages individuelles.
Au Maroc, le Dahir du 15 juin 1924 impose un repos biologique pour homard et
langouste du 1 er octobre au 2 février. Seuls des produits importés, essentiellement
du Canada et des Etats-Unis, sont alors proposés en rayon.
Au niveau mondial, les captures annuelles sont estimées à 230.000 T de homards
et langoustes, dont 37% en Amérique du Nord. Le Canada est d’ailleurs le
premier exportateur de homards.
Commercialisation
• Tailles marchandes
minimales :
- Homard : 800 g à 1 kg
- Langouste : 600 g à 700 g
• Prix de vente moyen au kg
(selon calibre) :
- Homard : 280 à 390 DH
- Langouste : 500 à 600 DH
Conservation
Homards et langoustes sont vendus
vivants donc très fragiles. Si vous ne
pouvez pas les conserver dans un vivier,
il faut absolument éviter de les poser
directement sur la glace en utilisant un
lit de frison et les vendre rapidement.
Un crustacé frais doit réagir au toucher,
présenter une bonne odeur et des yeux
noirs et brillants.
De même, évitez les manipulations
et demandez aux clients de ne pas les
toucher.
Conseils consommateurs
A part la queue, les autres
parties comestibles sont les
pinces (chez le homard), les
pattes, le corail et le foie.
La chair est maigre et très
savoureuse, et peut se déguster
chaude ou froide (après cuisson)
selon différentes recettes. La
carapace permet de parfumer les
sauces ou soupes de poissons.
FOOD MAGAZINE - N° 17 / Du 15 Déc. 2009 au 15 Jan. 2010 43