Chaîne du froid Chaque maillon compte ! - FOOD MAGAZINE

N°16 : Liaison chaude - Liaison froide
Généralités :
La restauration collective
est un domaine en évolution
technique constante ; il
convient dès lors d’examiner
les principales solutions
techniques globales
susceptibles de satisfaire les
besoins des consommateurs.
Mais cela dans les meilleures
conditions de sécurité
alimentaire, tout en préservant
les qualités organoleptiques et
gustatives des repas.
Il faut connaître les seuils
critiques de prolifération
microbienne, à savoir le point
haut de + 65 / +70°C, le point
bas en dessous de +10°C, où
il y a un ralentissement de la
prolifération microbienne, et
les températures dites négatives
de -15°C à - 22°C et en
deçà qui stoppent la prolifération
microbienne.
1 Systèmes de
restauration
Les deux systèmes ou modes de
restauration principaux sont la
restauration directe et la restauration
différée.
A/ Restauration directe
Les plats sont consommés sans délai, à
proximité immédiate du lieu où ils sont
préparés.
Le transport des préparations culinaires
entre le lieu de production (cuisine) et
les lieux de consommation (salles de
restaurant) ne nécessite pas un matériel
spécifique (service sur assiettes ou sur
plateaux self).
B/ Restauration différée
Il existe une discontinuité dans l’espace
et / ou dans le temps entre la préparation
des plats et leur consommation.
Des matériels de transport ou
de stockage spécifiques sont
obligatoirement utilisés (conteneurs
isothermes, chauffants ou réfrigérants).
Depuis quelques années, l’apparition de
matériels modernes très performants
a modifié de façon considérable les
conditions de travail dans ce mode de
restauration.
Concrètement, dans ce cas, nous
appellerons « cuisine centrale » le site
de production où les repas sont préparés
et à partir desquels ils sont livrés aux
sites où ils seront consommés, que nous
appellerons « unités satellites ».
Le transport des repas entre cuisine
centrale et unités satellites peut être fait
en « liaison chaude » ou en « liaison
froide ».
• Restauration différée en
liaison chaude :
Les aliments sont conditionnés dès la
fin de la cuisson et conservés à une
température à cœur supérieure à + 65°C
jusqu’au moment de leur consommation,
qui doit intervenir le jour même de la
cuisson. Ce type de liaison ne peut être
utilisé que pour les plats servis chauds,
et uniquement en cas de discontinuité
dans l’espace entre la préparation et la
consommation.
Les plats froids (hors d’œuvres,
fromages, desserts) doivent être stockés
et transportés à une température
maximale de + 3°C jusqu’au
consommateur final.
• Restauration différée en
liaison froide :
Dès la fin de leur cuisson ou préparation,
les aliments sont conditionnés, refroidis
rapidement en dessous de + 10°C en
moins de 2 heures, stockés et transportés
sous régime du froid positif (liaison
Fiche technique
Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A
Nous répondons à vos questions
techniques
Marcel.ir2a@gmail.com
froide réfrigérée +3°C ) ou du froid
négatif (liaison froide surgelée
– 20°C, beaucoup plus rare). Les
plats à servir chauds sont remis
en température immédiatement
en moins de 1 heure sur l’unité
satellite, avant d’être distribués au
consommateur final.
Les plats froids (hors d’œuvres,
fromages, desserts) doivent être
stockés et transportés à une
température maximale de + 3°C
jusqu’au consommateur final.
• Variantes :
De nombreuses variantes et
combinaisons de ces formules
peuvent exister comme par
exemple :
- Une cuisine centrale élabore
des bases culinaires qui sont
retravaillées dans des cuisines relais
avant distribution au consommateur
final.
- Une cuisine centrale ne fournit
que les plats cuisinés destinés a
être servis chauds à des cuisines
terminales, où ces plats sont remis
en température avant d’être servis,
et où les préparations froides (hors
d’œuvre, desserts) sont élaborées
sur place.
FOOD MAGAZINE - N° 17 / Du 15 Déc. 2009 au 15 Jan. 2010 61