© Photo Sidel ProCeSS Remplissage des boissons A chaud ou aseptique ? Si un remplissage standard ou « propre » suffit pour des pro<strong>du</strong>its stables comme l’eau, les sodas, le vin…, il n’en est pas de même pour des pro<strong>du</strong>its plus sensibles, pour lesquels des technologies de décontamination doivent être utilisées au moment <strong>du</strong> remplissage afin de garantir une parfaite sécurité sanitaire <strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it. Les fournisseurs proposent donc différentes options de remplissage, en fonction <strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it et de la <strong>du</strong>rée de conservation à atteindre. Florence CLAIR A l’heure actuelle et au niveau mondial, le développement de nouvelles boissons non gazeuses, sucrées, comme les jus et nectars de fruits, les thés et eaux aromatisés, les boissons sportives ou laitières, ... est une tendance qui s’affirme, surfant sur les notions de plaisir, bien-être et santé. Ces pro<strong>du</strong>its sont dénommés « boissons sensibles » car elles peuvent subir des altérations par la lumière, les micro-organismes, l’oxygène, les variations de température. Elles ont notamment besoin d’une protection contre la contamination microbienne. En effet, lorsque le pH est inférieur à 4,5, la croissance bactérienne est théoriquement impossible : seules des levures et des moisissures peuvent se développer dans ces conditions très • Une remplisseuse à chaud, ici la Veloce FM de Sidel. <strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 17 / Du 15 Déc. 2009 au 15 Jan. 2010 48 acides. Par contre, les boissons au pH supérieur à 4,5, donc peu acides comme les boissons sensibles, offrent un milieu plus propice au développement microbien. La protection de cette catégorie de boissons contre la contamination microbienne peut être obtenue par l’ajout de conservateurs, mais ces derniers sont de plus en plus mal perçus des consommateurs, à la recherche de pro<strong>du</strong>its « naturels ». L’alternative est l’utilisation de techniques de remplissage permettant parallèlement une décontamination : on parle alors de remplissage à chaud, ou de remplissage à <strong>froid</strong> en ultra propre ou aseptique. Soulignons qu’il est également possible, pour les bouteilles en verre, d’effectuer un remplissage standard, à la suite 1 ère partie <strong>du</strong>quel le pro<strong>du</strong>it est pasteurisé ou stérilisé dans son contenant fermé. Remplissage à chaud La technologie <strong>du</strong> remplissage à chaud existe depuis plus de 20 ans sur le marché. Elle est très répan<strong>du</strong>e en Asie et Amérique <strong>du</strong> Nord. Quelle technologie choisir ? Le choix dépend de la sensibilité et de la <strong>du</strong>rée et <strong>du</strong> mode de conservation des pro<strong>du</strong>its (<strong>froid</strong> ou ambiant). Plus la sensibilité et la DLC sont élevées, plus on tendra vers le remplissage aseptique. Ainsi, pour les pro<strong>du</strong>its non sensibles comme l’eau, les sodas, la bière ou le vin, un remplissage standard peut suffire, bien sûr dans des conditions d’hygiène et de propreté suffisantes. Pour les pro<strong>du</strong>its assez sensibles (jus de fruits…), le standard peut convenir pour les pro<strong>du</strong>its réfrigérés à courte DLC, mais il faudra passer à l’ultra propre pour dépasser le mois de conservation, et à l’aseptique pour un stockage à température ambiante. Enfin, pour les pro<strong>du</strong>its sensibles (boissons au thé, boissons laitières, lait…), le remplissage aseptique s’impose encore plus tôt.
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