Chaîne du froid Chaque maillon compte ! - FOOD MAGAZINE

Il y a des cibles qui sont prêtes. Nous avons
même observé des utilisations qui n’étaient
pas prévues : dans certaines administrations
ou sociétés qui comptent 15 à 20 personnes,
vous ne pouvez pas faire de cantine. Si vous
mettez un congélateur, des plats cuisinés, un
micro-ondes, vous avez votre propre cantine.
Fabriquez-vous sur place ces plats
surgelés ?
Nous avons investi dans une grosse usine
pour fabriquer les plats cuisinés et les aides
culinaires. Au début nous voulions construire
le marché en étant purement importateur,
sans prendre le risque de construire une
usine : on importe, on voit ce qui se passe et
ensuite on investit. Mais dans le secteur des
plats cuisinés, il y a des freins sanitaires. Pour
importer un plat cuisiné avec de la viande au
Maroc, il faut prouver que la viande utilisée
est née et élevée en France ou en Argentine.
Les sources de viande autorisées à rentrer au
Maroc sont très petites. Et puis la viande doit
être halal. Donc cette nécessité de traçabilité
est un frein à l’importation. D’ailleurs, si
vous regardez les plats cuisinés importés en
grande distribution sous MDD, vous verrez
que ce sont des produits à base de légumes
ou de poisson. Si vous voulez mettre sur le
marché des plats cuisinés avec de la viande
rouge, vous les fabriquez.
Exportez-vous ou prévoyez-vous
d’exporter des surgelés ?
Sur les produits fabriqués localement, nous
avons juste la capacité de suivre la demande.
Nous n’avons donc pas une stratégie
d’exportation car nous estimons qu’il y a
encore beaucoup de choses à faire au Maroc.
Comment évolue votre activité food
service ?
Cette activité concerne les glaces en bacs
de 5 litres et les surgelés et représente
20% de notre activité globale. Ce segment
évolue énormément car il bénéficie du
développement du tourisme, des ouvertures
de grandes stations. Nous avons été les
seuls à aller sur la station de Saïdia : il a
fallu livrer des glaces, de la viande, des
frites à tous ces hôtels. Nous avons mis en
place une navette pour les livrer à Oujda.
Lorsque les différentes stations du Plan Azur
seront opérationnelles, ce marché devrait
doubler. Et dans le surgelé, nous aimons les
concentrations, car ce sont des économies
d’échelle au niveau de la logistique : le
volume est important, les coûts logistiques
partagés, et nous avons alors des prix très
compétitifs.
Comment gérez-vous votre
logistique froid ?
Nous avons commencé avec du stockage
propre et du stockage loué. Nous avons
FOOD MAGAZINE - N° 17 / Du 15 Déc. 2009 au 15 Jan. 2010 34
d’abord construit les volumes, nous n’allions
pas partir la fleur au fusil dans des grands
locaux de stockage. Aujourd’hui nous
sommes complètement autonomes en
stockage masse. Et en surgelé, vous êtes
parfois obligés d’avoir chez vous toujours au
moins 60 jours de stock sur la référence pour
garantir à votre client qu’il ne va pas être en
rupture.
Nous avons également 14 agences régionales
équipées en stockage sécurité et en camions
de picking, qui font les tournées régionales
quotidiennes. Ensuite, il y a une logistique en
juste-à-temps entre la plate-forme principale
et les agences. Cent camions de picking
opèrent en permanence. Comme ils ouvrent
et ferment leurs portes très souvent, ils sont
équipés de plaques eutectiques pour garantir
une température pendant 36 heures, sans
avoir à être branché.
Dans la gestion de la température, il existe
un lieu commun : tout le monde pense qu’on
garantit la température du camion en mettant
un thermomètre. Non, le thermomètre est là
souvent pour vous dire que la température
est mauvaise, mais c’est trop tard. Le risque
est surtout dans le picking : il faut donner au
camion assez de froid pour partir et revenir,
même si les portes sont ouvertes plusieurs
fois à Marrakech en plein été. Quand il rentre
à l’entrepôt, il est encore à température.
Maîtriser la chaîne du froid
chez vous est une chose, mais
concrètement, comment la
surveillez-vous chez le client ?
C’est la même chose, si vous voulez être
sûr d’avoir un respect de la chaîne du
froid chez le client, il faut l’équiper. Nous
entretenons et livrons des dizaines de
milliers de congélateurs chez nos clients.
C’est aujourd’hui la seule manière de le
garantir. Il faut aussi former le client. Il y a
quelques années, il était difficile d’expliquer
aux épiciers que débrancher le meuble le soir
leur coûtait plus cher en électricité que le
laisser branché. C’est une sensibilisation en
permanence.
Voyez-vous les épiciers évoluer
dans leurs pratiques ?
Oui, les épiciers ont aujourd’hui une bonne
connaissance du froid, car nous ne sommes
pas les seuls opérateurs impliqués. Nous
les avons formés sur le froid négatif, mais
ils sont aussi équipés par les industriels des
boissons gazeuses, les laitiers… Aujourd’hui
ils sont sensibilisés sur l’aspect économique :
ça leur coûte plus cher de mal gérer le froid
que de bien le gérer. Nous avons choisi de ne
pas prendre en charge tous les produits qu’ils
abîmaient. Si nous les avions pris en charge,
ils n’auraient pas fait l’effort. Le travail de
l’ensemble des industriels du frais et du froid
porte ses fruits maintenant.
Quel est votre constat général sur la
chaîne du froid au Maroc ?
Si on compare la situation d’il y a 5 ans et
celle d’aujourd’hui, on constate une très
bonne évolution. Un des facteurs clés de
cette évolution est la baisse des droits de
douane sur les meubles. A un moment, c’était
effrayant. Il fallait payer 50% de droits alors
que le Maroc n’a jamais eu une industrie
réelle de fabrication de meubles de froid.
Aujourd’hui, avec le démantèlement douanier
avec l’Europe, tous les gros opérateurs
équipent systématiquement les points de
vente. Maintenant on a même le problème
inverse : on ne sait plus où poser notre
meuble ! Et c’est très positif. Cette baisse des
droits de douane, associée à la sensibilisation
des points de vente, et à la prise de
conscience du consommateur qui, entre deux
points de vente, choisit celui qui est équipé en
froid, fait évoluer les choses, même si vous
aurez toujours des resquilleurs.
Quels sont vos projets sur le
segment des surgelés ?
Aujourd’hui, nous sommes sur une cible
petite, homogène, mais lorsque l’utilisation
du surgelé va s’étendre, des segmentations de
la clientèle vont se présenter et il y aura un
travail marketing pour déterminer les attentes
des nouveaux segments et leur faire une offre
adaptée. Aujourd’hui par exemple, nous ne
faisons pas de plats traditionnels marocains.
Nous pourrions les faire, mais à cette étape
du surgelé, il serait inconcevable de le faire
acheter à la ménagère. Il ne faut pas heurter
les habitudes. Mais dans les marchés mûrs, le
top ten des ventes est constitué de produits du
terroir. En France, c’est du hachis parmentier,
du cassoulet…
Et on en revient également au prix. Si
demain, nous offrons aux ménagères des
plats cuisinés à faible prix, ça les arrangerait.
Mais aujourd’hui, avec une TVA à 20%,
les coûts d’amortissement et de logistique,
comment rester compétitifs par rapport au
fait maison ?
Aujourd’hui, notre axe de développement
principal est le surgelé. Le biscuit est un
marché mûr. Lorsque nous avons commencé
les glaces, elles représentaient par rapport
aux biscuits ce que les surgelés représentent
aujourd’hui par rapport aux glaces. Et
nous espérons que dans 5 ans, les surgelés
seront notre relais de croissance et que nous
trouverons alors un autre relais à mettre en
place.
Propos recueillis
par Florence
CLAIR