Chaîne du froid Chaque maillon compte ! - FOOD MAGAZINE

ProCeSS
Les conservateurs
Pour mieux préserver les aliments
Les conservateurs sont des additifs alimentaires qui permettent d’allonger la durée de
vie des aliments. Ce sont des dérivés minéraux ou organiques qui sont incorporés à de
multiples denrées alimentaires selon des doses différentes. L’utilisation des conservateurs
est régie par une réglementation stricte (dose, type d’aliment, contrôle, étiquetage…).
La conservation des aliments
est une technique qui remonte
à l’antiquité. Les guerres,
les famines et les disettes
ont poussé l’homme à formuler des
traitements qui prolongent la durée
de vie des denrées alimentaires.
Plusieurs techniques et substances
ont été utilisées (séchage, salaison,
réfrigération par glace naturelle,
trempage dans l’alcool…). Actuellement,
ces techniques sont encore utilisées
avec bien évidemment des innovations
et des améliorations technologiques
révolutionnaires. En effet, il existe divers
procédés, entre autres le traitement des
aliments par la chaleur (stérilisation,
appertisation, pasteurisation), par le
froid (réfrigération, congélation), par
séparation et élimination d’eau (séchage,
FOOD MAGAZINE - N° 17 / Du 15 Déc. 2009 au 15 Jan. 2010 46
fumage, salage) ou encore par ajout
d’additifs alimentaires (les agents
conservateurs).
Concrètement, la conservation des
aliments a comme objectif d’allonger la
durée de vie des denrées alimentaires,
de préserver leur comestibilité et leurs
propriétés gustatives et nutritives et
de conserver leurs caractéristiques
texturales et de couleur. Techniquement,
la conservation implique de retarder
l’oxydation des graisses qui provoque le
rancissement et l’autolyse par les propres
enzymes de l’aliment et d’empêcher le
développement des micro-organismes
(bactéries, champignons…).
Rôle, composition et applications
Les conservateurs chimiques ou
agents conservateurs sont des additifs
Khalid KHERRAF
alimentaires qui sont largement utilisés
par les agro-industriels, afin de prolonger
la durée de conservation des aliments.
Les agents conservateurs assurent
d’une part l’innocuité des aliments,
par l’inhibition de la multiplication des
micro-organismes pathogènes et de la
production de toxines, et d’autre part
la stabilité organoleptique de l’aliment
par l’inhibition des micro-organismes
d’altération. Il est à noter que le rôle
des agents conservateurs se limite
seulement à la conservation et rien que la
conservation. Ils ne peuvent pas rendre
un aliment sain alors qu’il ne l’était pas
avant son traitement ou améliorer la
qualité d’un mauvais produit.
Les agents conservateurs peuvent être
des composés minéraux (chlorure de
sodium, nitrates et nitrites de sodium et
de potassium, peroxyde d’hydrogène…)
ou organiques (acides gras saturés et sels
de sodium, potassium, ou calcium, acide
benzoïque et ses dérivés…). Le champ
d’application des conservateurs est assez
vaste. Parmi les diverses utilisations,
nous citerons entre autres :
- Le groupe de l’acide sorbique et ses
sels (E 200 à E 203), qui est utilisé
pour le vin, les boissons aromatisées
sans alcool et à base de fruits, les olives
et préparations à base d’olives, les
fromages et produits de boulangerie.
- L’acide benzoïque et ses sels (E 210 à
E 213), qui sont incorporés à la
moutarde, la limonade, la confiture et la
gelée.
- L’acide parahydroxy-benzoïque
estérifié et ses dérivés (E 214 à E 219)
sont ajoutés aux produits de la confiserie
(à l’exception du chocolat), aux pâtés,
aux snacks et aux compléments
alimentaires liquides.