Chaîne du froid Chaque maillon compte ! - FOOD MAGAZINE

eSPACe nUTriTion
Les nouveaux ingrédients
Enjeux, perspectives
et fonctionnalités
Un ingrédient est toute substance, y compris les additifs,
utilisée dans la fabrication ou la préparation d’une denrée
alimentaire et encore présente dans le produit fini,
éventuellement sous une forme modifiée.
Fonctions des ingrédients
Les ingrédients peuvent avoir différentes
fonctions : une fonction technologique
s’ils visent à améliorer ou à faciliter les
procédés de fabrication, une fonction
hygiénique ou sanitaire, s’ils influent
sur les propriétés de conservation des
produits en prévenant le développement
de certains micro-organismes indésirables,
une fonction organoleptique, s’ils
influent sur les qualités sensorielles
de l’aliment comme sa consistance, sa
texture, sa couleur ou son goût (ex : colorants,
édulcorants, exhausteurs…), et
une fonction nutritionnelle, s’ils permettent
de préserver un nutriment ou s’ils
influent sur la valeur nutritionnelle de
l’aliment (par ajout ou substitution).
Les ingrédients fonctionnels santé appartiennent
à cette dernière catégorie mais
présentent, au-delà des propriétés nutritionnelles
de base, une action bénéfique
sur la santé. Ils peuvent être d’origines
multiples : minérale, végétale ou ani-
male. Certains sont également produits
par synthèse chimique ou encore issus
des biotechnologies.
Différentes familles d’ingrédients
fonctionnels santé
Huit familles d’ingrédients sont identifiées
selon leurs origines et les
promesses santé qui leur sont
associées : les probiotiques, les
fibres alimentaires, les extraits
de plantes, les molécules
phytochimiques, les matières
grasses, les protéines,
les vitamines et les
minéraux.
Atouts des biotechnologies
L’utilisation des biotechnologies dans la
production d’ingrédients santé s’explique
par les atouts dont elles disposent
en termes de qualité, d’économie, et de
marketing. L’utilisation des biotechnologies
pour la production d’ingrédients
santé peut se faire
au travers de
l’utilisation
en tant
Nabila Lahlou
Directrice Pedagogique
Filière Nutrition
Sup’Sante
que tel du micro-organisme produit
comme ingrédient (c’est le cas des probiotiques),
de l’apport d’un ingrédient
par le biais d’un micro-organisme (bactéries,
levures, micro-algues enrichies
en minéraux…) ou de la production de
l’ingrédient par fermentation directe ou
indirecte (vitamines...).
Marché alimentaire
Les ingrédients santé constituent un segment
de marché relativement jeune au
sein du marché des ingrédients alimentaires.
L’innovation est un moteur important
de la filière alimentaire. Chaque
année, des milliers de nouveaux produits
sont mis sur le marché. Le marché
alimentaire et le nombre d’emplois dans
l’industrie alimentaire sont en nette progression.
La préoccupation de santé est
une motivation importante de recherche
de nouveaux ingrédients et de lancement
de nouveaux produits.
FOOD MAGAZINE - N° 17 / Du 15 Déc. 2009 au 15 Jan. 2010 55