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Johan Van Raes (55) est derrière le fourneau et le patron Jurgen
Lijcops lui donne carte blanche pour préparer des mets délicieux
à un prix raisonnable.
ExpériEncE
Le cuisinier a traversé un joli parcours au nord d’Anvers où, pendant
neuf ans, il a géré le restaurant étoilé ‘Het Villasdal’ à Brasschaat
en sa qualité de chef-propriétaire. A cette époque et jusqu’à
ce jour, son style est imprégné de la formation dont il a profité
durant huit ans auprès du chef bruxellois deux étoiles inégalable
Claude Dupont. Très vite, il est devenu sous-chef du patron réputé
qui, auprès de ses fournisseurs, était connu pour sa connaissance
des produits et, auprès des hôtes, pour ses cuissons précises. Johan
Van Raes constate que les hôtes, tant jeunes que plus âgés, se
régalent, au restaurant The Glorious, de préparations composées
de produits reconnaissables. La délicieuse formule de ce jeune
établissement séduit très nettement la clientèle.
produits
Motivé et encouragé par Jurgen Lijcops, le chef peut disposer tous
les jours de matières premières fraîches de qualité. Les fruits et légumes
sont livrés sans délai par Wiviprim depuis le magasin situé
dans la Verlatstraat à proximité. Pendant la saison, la volaille et le
gibier proviennent de la maison réputée de la famille Van de Poel au
marché couvert de la Van Schoonhovenstraat en ville. Le boucher
haut de gamme Benny Vermeulen, connu de tous les chefs étoilés
bien au-delà de la région, est d’ailleurs établi au même endroit. Il
répond aux souhaits spécifiques des cuisiniers. La qualité de ses ris
de veau est appréciée de tous. Seafood Supplier De Jager, Kielsbroek,
Anvers, est le fournisseur régulier de poisson, coquillages et crustacés.
L’approvisionnement en poisson frais en provenance de la Méditerranée
est assuré par la firme bruxelloise ‘L’art et le Goût’. Le pain
et les mignardises sont confectionnés tous les jours sur place.
MEts
Selon les règles du Guide Michelin, un restaurant avec un Bib Gourmand
doit servir, tant à midi que le soir, un menu soigné de trois
services au prix de 35 euros. A noter que le potage n’est pas considéré
comme un mets. Vers la fin de l’année, le menu Bib servi par The
Glorious était composé d’oeufs de ferme pochés aux salsifis, crevettes
de Zeebrugge épluchées à la main, sauce mousseline et croquant de
feuilleté. Suprême de faisan farci aux champignons des bois, chicons
et choux de Bruxelles, jus nature léger, Charlotte de vanille-bavarois,
mousse au chocolat, ‘Jefkes’ étuvées. La carte mentionne trois fois
Dans la dernière édition du guide Michelin, le Bistro & Winebar
The Glorious, mentionné pour la première fois, a obtenu d’emblée
un Bib Gourmand, outre un couvert rouge pour l’aménagement
et une grappe de raisins pour la carte des vins.
avec Johan van Raes
Bistro & Winebar The Glorious, Anvers
auteur BRIAT >> Photos THE IMAGE FACToRy
Motivé et encouragé par Jurgen Lijcops,
le chef peut disposer tous les jours de
matières premières fraîches de qualité.
sept mets à partir de 17 euros pour Salade aux champignons des
bois, mâche, salade raquette, haricots fins, asperges vertes et vinaigre
de sherry jusqu’à 28 euros pour le filet pur irlandais grillé,
béarnaise et frites fraîches. Dame Blanche à 8 euros. Trois fromages
affinés du maître fromager Michel Van Tricht avec des toasts
de pain aux raisins à 12 euros.
Vins
En sa qualité d’oenophile et d’ex-manager de ‘Kasteel Withof’, Brasschaat,
Jurgen Lijcops a réuni au Bistro & Winebar The Glorious
une offre de vins exceptionnelle et bien structurée, provenant de
différents pays européens. Pour commencer, vingt vins sont servis
au verre (12 cl) à partir du ‘Blanc de Régis Boucabeille 2009’ à 5
euros. Viennent ensuite plus de cents vins aux appellations correctes,
proposés en groupes jusqu’à 40 euros, de 41 euros à 80 euros
et à partir de 81 euros. Pour les amateurs de bières: la Stella Artois
à 3 euros tout comme la Boon Kriek à 9,50 euros. Les champagnes
Laurent-Perrier et Nicolas Feuillatte à partir de 65 euros la bouteille
et 11,50 euros au verre et le cava à 7 euros. A l’étage de l’immeuble,
magnifiques fashion suites. Le petit-déjeuner est servi par le patron.
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