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HORECA REVUE FÉVRIER >> DOSSIER 24 surtout aux aromates tels que le romarin, le thym, la sauge, le laurier et l’origan. Les herbes doivent être déposées entières à côté de la viande dans la poêle ou dans un plat allant au four. Il ne faudra pas piquer la viande et ainsi, elle ne se dessèche pas et sera tout aussi savoureuse. Il est également possible de badigeonner la viande d’agneau avec du miel. Ce n’est pas adapté à toutes les préparations et il faut bien réfléchir à ce qui sera servi en accompagnement mais ça donne une dimension toute particulière “Les coûts raisonnables des différentes découpes placent la viande d’agneau au rang d’un produit de grande qualité qui reste toutefois accessible et mérite une place établie au menu de tous les restaurants.” FRIRE SANS SE PRENDRE LA TÊTE ! Vos clients apprécient des frites saines et délicieuses. Voila pourquoi vous devez changer votre huile ou votre graisse à temps, et on peut le contrôler. Conservez bien les bons de collecte de vos huiles et graisses utilisées, afin de pouvoir le prouver. L’AFSCA vérifie lors de ses contrôles la qualité des huiles et graisses. Par ailleurs, les autorités régionales en charge des déchets (OWD et IBGE et OVAM) peuvent contrôler votre “registre des déchets”. Une farde, dans laquelle vous conservez les bons de collecte de vos huiles et graisses utilisées, suffit. Pour être en ordre avec la législation relative aux déchets, vous devez conserver ces bons pendant au moins 5 ans. Comment imputer vos achats d’huiles et de graisses de friture dans votre compatbilité ? Très simple : considérez-les comme des frais ! L’ancien adage qui disait que “1 litre d’huile de friture signifie 10 kg de frites vendues”, n’est plus d’actualité depuis des années ! Votre huile de friture “se dégrade” principalement à cause de la chaleur et des résidus qui s’y trouvent, et donc plus uniquement à cause des quantités de frites que vous y préparez. Voilà pourquoi les factures d’achat des huiles et graisses sont comptabilisées comme des frais dans le régime de comptabilité forfaitaire des friteries, et ne constituent pas une base de calcul du chiffre d’affaires. D’un point de vue santé, ce serait injustifiable : les exploitants seraient incités à changer leurs huiles ou graisses moins régulièrement. Que faire de vos huiles et graisses utilisées ? à la viande. Si l’on consulte des livres de cuisine grecque ou turque, on y remarquera une préférence pour l’origan, le cumin et le jus de citron pour accompagner l’agneau. Au Moyen-Orient, on utilise plutôt le cumin, la cannelle et le gingembre. Les marinades à base de grenade sont aussi fréquentes. Ça donne à la viande d’agneau un petit goût acidulé. L’épice en vogue, le ras el hanout se marie bien avec l’agneau et trouve son origine dans les pays du Maghreb comme le Maroc, l’Algérie ou la Tunisie. En Inde et en Iran, la marinade se fait à base de yaourt auquel on ajoute un mélange de cardamome, de clous de girofle, de noix de muscade, de cumin, de gingembre et le typique garam masala, extrêmement populaire. Le Garam masala est un mélange d’épices torréfiées qui peut aussi bien être sucré que salé. Dans la cuisine thaï, les marinades sont faites avec du jus de citron, du poivre thaïlandais, de la sauce soja, de l’huile de sésame et de la coriandre. En Afrique, on les préfère à base de jus d’orange ou de citron, auxquels on ajoute du cumin et de la coriandre. Sans oublier bien sûr l’agneau accompagné d’une sauce à la menthe, un plat traditionnel du Royaume Uni. 45 Versez les huiles et graisses utilisées dans le fût mis à disposition par votre collecteur agréé par Valorfrit. Placez ce fût dans un endroit fermé auquel n’ont accès que votre collecteur et vous-même. Réclamez toujours un bon de collecte. Signez-le en contrepartie de l’enlèvement de vos huiles ou graisses. Gardez bien cette preuve, non seulement pour prouver que vos huiles et graisses ont bien été collectées, mais aussi pour les tombolas de Valorfrit ! (cicontre) PLUS D’INFO ? WWW.JAIMELAGNEAU.BE EBLEX EST PRÉSENT À HORECATEL 2011 ET PROPOSERA DE LA VIANDE D’AGNEAU ET DE BŒUF ANGLAISE. VENEZ NOUS RENDRE VISITE SUR LE STAND 5C13, HALL 5 POUR PLUS D’INFORMATIONS ET DE DÉLICIEUSES DÉGUSTATIONS. Conseils de cuisson pour des frites saines et délicieuses Comment optimaliser l’utilisation de votre huile ou graisse de friture ? • Ne la chauffez pas trop : max. 175°C ! • Réchauffez-la progressivement (ex. en 3 étapes 80° - 120° - 170°C avec une pause d’un quart d’heure). • Baissez le thermostat quand la friteuse n’est pas utilisée. • Enlevez la glace des produits surgelés avant de les frire. • Ne faites pas frire trop de produits en même temps, sinon la température baissera. • Enlevez tous les résidus alimentaires de la friteuse. • Changez l’huile ou la graisse à temps. Achetez éventuellement un testeur. Gagnez à la tombola de Valorfrit ! Valorfrit organise des tombolas sur base des bons de collecte des huiles et graisses utilisées, et vous y participez automatiquement ! Tous les 2 mois, un tirage au sort détermine les gagnants sur base de la liste des collectes effectuées par les collecteurs agréés par Valorfrit sur la période considérée. Les gagnants reçoivent une lettre, avec mention de la collecte gagnante. Afin de recevoir leur prix, ils doivent faxer ou envoyer par la poste une copie du bon de collecte gagnant à Valorfrit. Et le jeu en vaut la chandelle : Valorfrit distribue tous les 2 mois de nombreux prix, comme des chèques-cadeaux ou des Subito. Plus d’infos sur www.valorfrit.be
NE LAISSEZ PAS VOS BONS DE COLLECTE VOUS HANTER L’ESPRIT ET PROFITEZ D’UNE SITUATION DE WIN-WIN-WIN. Faites collecter vos huiles et graisses de friture utilisées par un collecteur agréé par Valorfrit qui utilise un logiciel et gagnez 3 fois ! Valorfrit organise tous les 2 mois une tombola sur base des bons de collecte et prend directement contact avec les gagnants. Gardez donc bien vos bons ! WIN Gagnez un des nombreux prix, dont quatre chèques de voyage d’une valeur de 500 euros. WIN Votre administration est simplifiée et vous êtes en ordre avec la législation grâce aux bons de collecte reprenant toutes les informations nécessaires. WIN Rendez-nous visite sur notre stand 4c15 à HORECATEL. Nous avons de nombreux autres prix à vous faire gagner ! Plus d’infos sur www.valorfrit.be
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