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“L’agneau anglais est peut-être
la viande la plus saine et la
plus naturelle qui existe. C’est
vraiment un produit de qualité.”
(le chef étoilé Johan Segers)
Et ce n’est pas tout. L’agneau anglais a d’autres atouts en réserve.
Le chef étoilé Johan Segers a pu les découvrir pendant un voyage
en moto en Angleterre. Ceux qui connaissent la cuisine du restaurant
‘t Fornuis à Anvers savent que ce chef donne vie aux goûts
naturels comme personne. Ceci a été décisif pour EBLEX, le
bureau de promotion pour la viande d’agneau anglais, qui l’a
couronné ‘Lambassador’. Leur campagne ‘L’agneau toujours un
morceau de choix’ vise à nous faire prendre conscience de la qualité,
de la fraîcheur, de la polyvalence et de la saveur de l’agneau
anglais. Par ailleurs, les coûts raisonnables des différentes
découpes placent cette viande au rang d’un produit de grande
qualité qui reste toutefois accessible et mérite une place établie au
menu de tous les restaurants. La mission de Johan Segers consiste
à informer ses collègues des possibilités créatives qu’offre cette
viande. EBLEX a veillé entre-temps à une distribution efficace de
la viande d’agneau anglais, quelle qu’en soit la pièce. De plus, en
raison de la proximité de l’Angleterre, cette viande est disponible
chez nous en produit découpé et conditionné sous vide, ce qui en
garantit la fraîcheur absolue.
UN GOÛT ÉPICÉ, NATUREL
Johan Segers a exploré les chemins verdoyants anglais aux côtés
du journaliste culinaire Dirk De Prins et y a rencontré des éleveurs
d’agneaux et des bouchers locaux. Ainsi, ils ont pu s’assurer
eux-mêmes que les agneaux vivaient dans un environnement
naturel, dégagé de tout stress. “L’agneau anglais est peut-être la
viande la plus saine et la plus naturelle qui existe. C’est vraiment
un produit de qualité. Après avoir bu le lait maternel, les animaux
paissent en plein air dans des pâturages qui leur apportent leur
vie durant de l’herbe à foison, des plantes et autres aromates qui
poussent sous leur nez”, a déclaré le chef anversois. La nourriture
que mange un agneau est déterminante pour le goût qu’aura la
viande. De l’herbe tendre mélangée à des herbes naturelles donnent
une viande douce mais aussi légèrement aromatisée.
Chez nous, les pics de vente d’agneau se situent aux alentours du
Nouvel An et de Pâques mais ça ne doit pas perdurer. Grâce aux
environnements géographiques divers des moutons anglais, les
producteurs locaux peuvent mettre de la viande d’agneau fraîche
sur le marché toute l’année. Les moutons vivant dans les hauts
pâturages mettent bas plus tard que les moutons des plaines ou
des prés-salés. Les prairies combinées à une tradition ancestrale
d’élevage des moutons fournissent une viande appartenant au
plus haut niveau culinaire. Ceci définit la qualité exigée des
agneaux au niveau international, des systèmes de production
naturels et sains et normes d’hygiène alimentaire au goût, à la
tendreté et à la taille. Avec plus de sept millions de moutons et
environ quatre-vingts races, l’Angleterre se porte garante d’un
agneau de pâturage goûteux et moelleux portant un label QSM
(Quality Standard Mark). L’agneau est contrôlé par des inspecteurs
indépendants tout au long de la chaîne de production et de
distribution.
DES DÉCOUPES ORIGINALES
Johan Segers a trouvé l’occasion de préparer et de déguster de
délicieuses recettes à base d’agneau lors de son périple en
Angleterre. “Le gigot est le morceau le plus populaire de l’agneau.
Son goût est doux, la viande juteuse et il peut être préparé en
entier. Pour faciliter la tâche du client attablé, l’os peut être détaché
à l’avance”, raconte-t-il. La selle d’agneau est d’une qualité
rare, au goût raffiné. Elle peut être préparé en entier ou découpée
en filets. Les filets de selle d’agneau ou noix d’agneau représentent
le fin du fin pour beaucoup de gastronomes. Les côtes
d’agneau ou carrés d’agneau sont sans doute la partie la plus
juteuse et la plus tendre. Les côtelettes d’agneau sont petites et
idéales à griller à la poêle ou au barbecue. L’épaule d’agneau peut
être préparée entière comme le gigot, désossée et roulée comme
un rôti, farcie et est idéale pour en faire du hachis. Elle peut aussi
être découpée pour en faire des brochettes d’agneau, du ragoût,
du pot-au-feu, des tajines et du risotto. La poitrine et le collier
d’agneau sont souvent utilisés pour le ragoût, les escalopes et le
hachis mais sont aussi adaptés à la confection de merguez, de
viande à pita, de daube, de steak haché et de bouillon. Le jarret
est parfait pour un bouillon parfumé ou une daube. Les abats
d’agneau sont moins populaires mais ont néanmoins un goût très
fin. Ce sont principalement la langue et les ris d’agneau qui se
prêtent le mieux à des délices gastronomiques. Les rognons et la
cervelle sont peut-être les moins connus mais ne doivent pas être
délaissés s’ils sont bien préparés.
LA VIANDE D’AGNEAU ET LES ÉPICES
Cuisiner l’agneau anglais demande une toute autre approche. La
viande trouve sa place dans une cuisine raffinée, qui ne manque
pas d’audace. Les épices en sont un élément indispensable. En
raison des nombreuses recettes venues de France, nous pensons
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