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is de Veau cuits croquants auX salsiFis et truFFe noire
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de ris de veau; 1 botte de salsifis; choux de Bruxelles;
pois mange-tout; 1/2 l de crème; 1/2 l de fond de
veau; 200 cl de vieux porto; panko; 200 g de beurre
clarifié.
Préparation
Nettoyer les ris de veau et les tremper dans de l’eau
salée. Blanchir et laisser refroidir sous pression. Couper
ensuite les ris de veau en minces tranches. Paner au
panko et cuire dans le beurre clarifié. Déglacer la poêle
avec le vieux porto et le fond de veau. Réduire avec les
parures de truffe.
Nettoyer les salsifis et couper en bâtonnets. Cuire
les salsifis al dente dans de l’eau salée avec un peu
de farine. Laisser égoutter et terminer avec la crème
réduite et la noix de muscade. Assaisonner par la suite.
Comme finition, ajouter des copeaux de truffe sur le
mets.
rhubarbe printanière à la crème brûlée d’adVocat ‘FX de beukelaer’
et de la glace à la cannelle Fraîchement turbinée
Ingrédients pour 4 personnes
8 bâtons de rhubarbe; 200 g de sucre cristallisé;
200 g de cassonade; 20 cl d’advocat ‘FX de
Beukelaer’; 20 cl de crème anglaise; 1l de lait;
12 jaunes d’oeuf, 4 bâtons de cannelle,
250 g S2, 1/2 l de crème.
Préparation
Couper la rhubarbe printanière en gros
morceaux et étuver avec la cassonade et le
sucre cristallisé.
Mélanger la crème anglaise avec l’advocat et
100 g de crème fouettée.
Porter le lait à ébullition avec les bâtons de
cannelle. Faire un ruban avec les jaunes d’oeuf
et les 250 g de sucre. Tout mélanger et faire
cuire à la nappe. Ajouter 1/2 l de crème et
laisser refroidir. Turbiner en glace.
HorEca rEVuE février >> CuISINE
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