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cafés, ont augmenté légèrement de 73,6 à 73,8 % de la valeur
ajoutée, alors que la hausse est importante dans le classement des
hôtels, passant de 59,6 à 66,8%. Dans le secteur du catering, ces
frais augmentent de 88,6% à 89 %. Ce sont des chiffres élevés qui
pèsent très nettement sur les marges et donc sur les bénéfices.
Le cash-flow par rapport à la dette globale est de 2,2% pour les
restaurants/cafés, de 6,9% pour l’hôtellerie et de 10,2% pour
le groupe catering & traiteurs. Plus la valeur est basse, plus
la marge de sécurité est réduite dans le cas d’une éventuelle
dégradation du cash-flow. La situation s’est donc légèrement
améliorée pour les trois groupes.
Sergio & Dominique: Bâtons de chocolat
Le chef trois étoiles Sergio Herman, Sluis, et le chocolatier
haut de gamme Dominique Persoone, Bruges, sont renommés,
bien au-delà des frontières de la Belgique et des Pays-Bas,
comme des lanceurs de modes dans le monde des saveurs.
ensemble, ils ont développé deux bâtons de chocolat intrigants.
Les créations dans une boîte blanc et doré étaient destinées
dans un premier temps comme petit cadeau pour les
hôtes du restaurant ‘Oud Sluis’. Désormais, elles sont disponibles
comme spécialités
dans les boutiques de
‘The Chocolate Line’ à
Bruges et Anvers.
La petite boîte dorée
contient un bâton rouge
avec du chocolat de
couverture du Pérou,
LE GUIDE HACHETTE DES VINS 2011
InsIde
Dans le segment des restaurants/cafés, la liquidité a augmenté en
2009 de 0,94 à 1,11. Dans le classement des hôtels, il y a une hausse
de 0,44 à 0,50 alors que dans le classement catering & traiteurs, le
chiffre augmente légèrement de 0,97 à 0,98. Une liquidité inférieure
au chiffre un signifie que le capital d’exploitation net est négatif, ce
qui est particulièrement le cas pour l’hôtellerie.
Le Trends Top 30.000 est une édition de Biblo sa, coûte 315 euros
et peut être commandé au numéro de téléphone 0800.17778
ou en librairie.
fourré d’une ganache de caramel
au vinaigre cabernet sauvignon et
au praliné de pignons de pin. La
couleur rouge vient du vinaigre
de vin.
Le chocolat de couverture avec
7l % de cacao en provenance de
l’équateur est décoré aux écailles
dorées et fourré de caramel de vinaigre
de riz et de sauce de soja,
de praliné au sésame, de poivre
sancho et de sucre pétillant.
Ces deux bâtons de chocolat particuliers sont désormais en
vente, comme douceurs exquises rappelant Oud Sluis, dans
les deux boutiques de Dominique Persoone, à Bruges et au
Meir, Anvers, à 5,50 euros pièce. – (Briat)
Chaque année, la maison d’édition Hachette soumet les vins récemment embouteillés à des
jurys de professionnels tels qu’oenologues, sommeliers, négociants et commerçants.
des 36.000 vins dégustés à l’aveugle, à peine 10.000 ont été retenus pour cette édition. Les membres
du jury ne connaissaient pas les noms des producteurs ni des vins. Ils savaient uniquement
quelles appellations et quels millésimes ils dégustaient.
Les vins sélectionnés sont commentés selon les règles de l’art. Les produits très réussis,
remarquables et exceptionnels, obtiennent d’une à trois étoiles. Les ‘coups de cœur’ retiennent
particulièrement l’attention, avec 240 reproductions d’étiquettes.
Une fois de plus, Hachette est un ouvrage impressionnant avec plus de 1.400 pages. L’utilisateur y trouve facilement ce qu’il
cherche grâce aux classifications des régions, des appellations et des noms des vins, outre un tableau des cartes et quatre index.
Le Guide Hachette des Vins 2011, prix 27 euros, www.hachette-vins.com – (Briat)
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