Correcteurs de meunerie - FOOD MAGAZINE

- la farine de fève ou de
soja (adjuvants)
Ces farines de légumineuses
apportent une enzyme,
la lipoxygénase, qui
oxyde les acides gras en
hydroperoxydes qui à leur
tour co-oxydent les pigments
caroténoïdes, provoquant
un blanchiment de la pâte
donc de la mie du pain.
Elles améliorent également
la fermentation, et donnent
un aspect plus régulier au
produit final. Ces farines
sont très utilisées dans la
production de pain de mie
pour lesquels la blancheur de
la mie est un critère qualitatif
important.
- les enzymes (auxiliaires
technologiques)
Les enzymes catalysent
les réactions chimiques de
façon très spécifique. Elles
sont détruites à la cuisson et
ne sont donc pas présentes
dans le produit fini. Les
amylases fongiques par
exemple hydrolysent l’amidon
de la pâte à pain en sucres
simples fermentescibles. Elles
améliorent donc la vitesse de
la fermentation et le volume
du pain.
Les hémicellulases
fongiques hydrolysent les
hémicelluloses. En final,
elles améliorent fortement le
volume et l’aspect du pain.
Deux questions à
Christophe Ratier,
Directeur industriel Tria
Pour quelles raisons utilisez-vous
des correcteurs ?
Je préfère parler d’auxiliaires technologiques
plutôt que de correcteurs car leur
rôle est d’exploiter le potentiel de chaque
variété de blé. Chaque utilisateur de farine
a ses exigences : les industriels ont leurs
cahiers des charges, les boulangers nous
demandent du rendement, du volume, de
la couleur, et maintenant des farines spéciales.
Pour le boulanger par exemple, les
auxiliaires meuniers vont lui permettre de
faire des économies de sucre, de levure et
d’améliorants de panification.
Comment maîtrisez-vous
les caractéristiques des farines ?
Nous sommes équipés d’un laboratoire et
d’une boulangerie d’essai. Le laboratoire
vérifie la conformité de la farine par rapport
au cahier des charges : protéines, W, Hagberg,
etc. La panification est le « glaive »
qui valide ou non tout le travail fait en
amont, depuis l’achat des blés jusqu’au
dosage des ingrédients. Aujourd’hui, nous
ne subissons plus, nous commençons à
anticiper les évolutions du marché.
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 41