CHR L’art culinaire marocain une culture et une histoire riches et diversifiées Ces mets, à la fois copieux et délicieux, révèlent le plaisir du palais et réconfortent les hôtes qui y trouvent une gran<strong>de</strong> diversité artistique, gustative et nutritive. La cuisine marocaine du terroir est surtout cérémoniale, car l’on peut distinguer <strong>de</strong>s préparations qui sont servies à <strong>de</strong>s moments et dans circonstances bien précises. Cette cuisine manque <strong>de</strong> trace écrite <strong>de</strong> son histoire, bien qu’elle soit ancienne. L’art culinaire marocain a été enrichi par les influences <strong>de</strong> plusieurs civilisations <strong>de</strong>s pays voisins et <strong>de</strong> ceux qui l’ont colonisé à travers les époques anciennes. Nous pouvons citer comme influence, celle <strong>de</strong>s phéniciens, <strong>de</strong>s Carthaginois, <strong>de</strong>s Romains, <strong>de</strong>s Arabes, <strong>de</strong>s Espagnols, <strong>de</strong>s Andalous, <strong>de</strong>s Turcs, <strong>de</strong>s Portugais, <strong>de</strong>s Français et <strong>de</strong>s Anglais qui ont fait <strong>de</strong> la gastronomie marocaine une mosaïque, un tableau d’art. Mais les trois gran<strong>de</strong>s influences qu’a connues la cuisine marocaine restent en fait l’influence arabe, turque <strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 1 / JUIN 2008 52 et andalouse. Arabe en ce qui concerne les M’qalla, M’hammar, M’Aammar, turque pour les Méchouis et enfin andalouse pour ce qui est M’jammar et pour tout le reste. Cette cuisine festive et apéritive est affinée par l’emploi d’épices et d’aromates naturels recherchés. Elle est également mise en valeur par la sélection <strong>de</strong>s produits, par la bonne présentation et par un service spectaculaire bien ordonné et agréable. La table marocaine est, à l’inverse <strong>de</strong>s cuisines : française, chinoise, turque, espagnole..., réduite aux plus simples règles, manières et habitu<strong>de</strong>s. Ses pratiques <strong>de</strong> conception varient d’une région à l’autre, d’une ville à l’autre et parfois d’une famille à l’autre, ce qui en fait une vraie mosaïque artistique. Toutefois, il est constaté l’existence <strong>de</strong> certains points communs à toutes les régions : c’est le service du thé à la menthe, considéré comme boisson d’accueil et <strong>de</strong> bienvenue, comme boisson apéritive, digestive ou Salah Chakor Directeur <strong>de</strong> l’Institut <strong>de</strong> Technologie Hôtelière et Touristique <strong>de</strong> Tanger Les observateurs avertis qui ont sillonné les régions marocaines et qui ont eu l’occasion, à travers différentes rencontres, <strong>de</strong> déguster la cuisine <strong>de</strong> ces régions, ont pu découvrir un art culinaire certain et très ancien. Ces mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong> préparation et <strong>de</strong> présentation <strong>de</strong>s aliments, remontent à une histoire lointaine, vieille <strong>de</strong> plus <strong>de</strong> 2000 ans. d’accompagnement. Cette boisson chau<strong>de</strong> est servie également pendant le 2 ème Ftour, entre 9 h et 10 h, avec le Batbout (petit pain rond légèrement levé), le M’semen (galette <strong>de</strong> farine <strong>de</strong> blé cuite sur plat en terre), les R’ghaif (feuilletés simples ou fourrés), les Baghrir (crêpes épaisses ou fines, gran<strong>de</strong>s ou petites arrosées <strong>de</strong> beurre fondu et <strong>de</strong> miel), l’Amlou (pâte d’aman<strong>de</strong>s entières grillées, moulues avec l’huile d’argan et mélangé au miel). Il accompagne aussi toutes sortes <strong>de</strong> biscuits, <strong>de</strong> gâteaux, ou simplement du bon pain d’orge, <strong>de</strong> maïs ou <strong>de</strong> blé (1) . La cuisine marocaine se distingue <strong>de</strong>s autres cuisines du mon<strong>de</strong> par ses plats spécifiques, cérémonieux, tels que les couscous, le Méchoui, la Pastilla. Ces plats présentent également <strong>de</strong>s différences dans le mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> préparation, <strong>de</strong> région en région et <strong>de</strong> ville en ville, selon que la famille est citadine, rurale, aisée ou moyenne et aussi selon la richesse et la disponibilité <strong>de</strong>s produits agricoles. Pour le couscous l’on observe la différence dans la semoule utilisée, laquelle peut être <strong>de</strong> blé, d’orge (Balboula), ou <strong>de</strong> maïs (Baddaz), et aussi dans la vian<strong>de</strong> utilisée qui peut être soit du poulet, soit du mouton, du bœuf ou même du poisson dans la région <strong>de</strong> Safi et <strong>de</strong> Casablanca. Les légumes sont choisis selon la saison, la région et peuvent aussi être composés d’oignons, <strong>de</strong> raisins secs et <strong>de</strong> pois chiches (Tfaiya). Le Méchoui utilise différente vian<strong>de</strong>s, le mouton, la chèvre, le bœuf, le poulet et parfois dans le Sud la vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> dromadaire. La Pastilla (2), qui d’après certains puise son origine dans la Mésopotamie, n’échappe pas non plus à la règle <strong>de</strong> diversité <strong>de</strong>s produits employés dans sa confection. Cette différence est remarquée au niveau <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s et <strong>de</strong>s produits qui composent la farce. On utilise du poulet, du pigeon, <strong>de</strong>s poissons et/ou <strong>de</strong>s fruits <strong>de</strong> mer. La farce est généralement composée d’aman<strong>de</strong>s ou <strong>de</strong> cacahouètes ou d’un mélange <strong>de</strong>s <strong>de</strong>ux, associé à l’oignon, au persil et à l’œuf comme base <strong>de</strong> farce. (1) et (2) Le Maroc <strong>de</strong>s potentialités, Génie d’un Roi et d’un Peuple, article <strong>de</strong> Ab<strong>de</strong>rrahim Bargach
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