Correcteurs de meunerie - FOOD MAGAZINE

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La restauration moderne
« Le feu sacré »
Le développement des repas pris hors domicile induit
par la mise en application de l’horaire continu et l’essor
du tourisme est le vecteur d’une nouvelle donne pour la
conception en restauration collective et hôtelière.
L’administration marocaine
demande le respect de la législation
européenne et de la méthode
H.A.C.C.P. Ces normes sont basées
sur la réglementation du 29 septembre 1997
sur les conditions d’hygiène relatives à la
préparation, la conservation, la distribution
et la vente sur place ou à emporter des plats
cuisinés.
La mise en application de cette nouvelle
législation va permettre aux professionnels
de se sensibiliser sur les points suivants :
• Une prise de conscience des risques
encourus du fait de la consommation des
plats cuisinés différée dans l’espace et dans
le temps.
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 54
Marcel ZARDONI (Cabinet I.R.2.A)
• Une remise en question totale de principes
de travail archaïques et souvent dangereux
pour la santé des consommateurs.
• Une mise en valeur des métiers de la
restauration privée et collective, cela par
une meilleure formation sur des points de
base du métier, mais aussi sur des points
d’ergonomie, d’hygiène, de gestion des
produits et des hommes.
• La maîtrise croissante des nouvelles
techniques : cuisson sous vide à basse
température, liaison froide parfaitement
maîtrisée (cuisson mixte ou polyvalente ;
cellule de refroidissement rapide ;
équipements de transport,…).
• La création de cuisines centrales permettant
une diminution des coûts
d’investissement (surface
et équipements) et de
fonctionnement (personnel,
exploitation), ainsi qu’une
optimisation d’utilisation
de nouveaux matériels
performants et polyvalents.
La mise en application de
cette législation, qui va
certainement provoquer
craintes et protestations,
va aussi participer, après
un temps de réflexion, à la
création d’une restauration
saine, nutritive et gustative
pour la satisfaction des
consommateurs.
Il ne faut pas croire qu’en
rénovant les méthodes et les
techniques de travail, les
valeurs gastronomiques de
base vont se perdre. Bien au
contraire, dans une cuisine
bien conçue, le temps gagné à
la confection des plats pourra
être consacré à une recherche
plus poussée des valeurs
gustatives, nutritives pour la
satisfaction de la clientèle.
Comment définir
un outil de travail
performant
Actuellement, quelque soit
la nature et l’importance