Quaderno di cultura popolare, Numero monografico - Comune di ...

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ancora caldo, che per
aromatizzare l’impasto,
unitamente a spezie e aglio.
Facendo fondere il
grasso più morbido che non
era stato possibile utilizzare
come lardo o per la
preparazione dei salami, dopo
averlo tagliato a pezzetti, si
ricavano i ciccioli (grassette,
friciule, friscule, grissiliun);
infine dopo aver soffritto porri
e cipolle, una volta tritati,
saranno aggiunti all’impasto
di carne. “Gli ingredienti –
spiega Verona - vengono
quindi uniti al sangue (che
dovrebbe assolutamente
essere usato entro le 8 ore
dall’uccisione del maiale) e si
completa l’impasto prima di
insaccare nel budello e legare
le mustardele in modo che
siano lunghe 20 cm.” Un tempo
Mustardela della Val Pellice.
il prodotto era consumato fresco, oppure veniva appeso come i salami e
stagionato secco. Altri stagionavano in recipienti con del grasso ma ciò
aveva spesso il grave inconveniente di irrancidire alterando così il gusto del
salume. Tradizionalmente realizzata in inverno, “è un piatto da consumarsi
nella stagione fredda – conclude l’agronoma pinerolese specializzata in
tradizioni culinarie – passato in padella con le cipolle, oppure bollito ed
accompagnato da patate, purè o polenta. Però trova un momento di utilizzo
anche con le prime patate novelle in estate o ancora con contorno di patate
del burro rosolate ed aromatizzate con rosmarino.”
LA TRADIZIONE ENOLOGICA
Nel Medioevo
Gli studi di Ferdinando Gabotto, Rinaldo Comba e di altri studiosi
locali, ci illuminano sul panorama viticolo della regione nel Medioevo a
cavallo tra XIII e XIV secolo. Si tratta ovviamente di vigne signorili dei principi
Savoia-Acaia, collocate a ridosso della collina Pinerolese, tra gli attuali
comuni di Roletto, Pinerolo e Porte la cui estensione ricopriva all'epoca circa
10 ettari di terreno nei quali erano coltivate viti di beaune, moscatello e
nebbiolo, che secondo il Caffaro era una presenza consistente da lunga
data e potevano impegnare parecchi salariati nei lavori connessi con i cicli
stagionali di manutenzione della vite, il cui momento culminante era