Quaderno di cultura popolare, Numero monografico - Comune di ...

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un colore che va dal paglierino al rosso. Interamente la pasta è bianca e più
o meno abbondantemente erborinata a seconda della stagionatura. La
consistenza è buona, con pasta leggermente friabile che tende a indurirsi
con la stagionatura. È un formaggio da tavola, adatto a insaporire numerose
preparazioni in cucina, caratterizzato da una complessità di aromi dovuti
alla varietà dell’ecosistema vegetale alpino.
TOMA. Variante della toma piemontese, questo formaggio dolce e gustoso
ha un sapore prima delicato e poi più marcato, con un sentore di piccante
a stagionatura molto avanzata. Il latte è cagliato a 38°, riposa un’ora e poi
è rotto, riscaldato e delicatamente lavorato fino a 42°. Messo in forma non
viene pressato ma salato con sale grosso a secco e rivoltato frequentemente.
Le forme variano da un peso di 2/3 kg a un massimo di 6/10. Il colore
esterno delle forme va dal paglierino al giallo carico: internamente la pasta
passa dal bianco, al paglierino al giallo a seconda della stagionatura. La
consistenza è elastica e tende a indurirsi con l’età. Per la complessità e
l’eleganza degli aromi può gareggiare con i migliori formaggi alpini.
I formaggi dell'azienda Callholait.
TOMETTA. Di forma simile alla caciotta, dolce, gustosa e dall’aroma pecorino
poco pronunciato. Il latte viene riscaldato fino a 38° quando si aggiunge il
caglio. Dopo circa un’ora la pasta è rotta con la lira e delicatamente