Quaderno di cultura popolare, Numero monografico - Comune di ...

sminuzzata e riscaldata fino a 42°, messa in forma e salata con sale grosso
a secco. La forma è rotonda, di circa 13 cm di diametro, con scalzo di 8/12
cm più o meno bombato. Il colore esternamente va dal paglierino al beige,
internamente la pasta passa dal bianco latte al giallo carico con l’aumento
della stagionatura. Talvolta in alcune forme si ha una leggera erborinatura.
E’ un tipico prodotto da tavola, ma per la capacità di fondere può avere vari
utilizzi in cucina: le forme più stagionate possono essere utilizzate da
grattugia.
TOMETTA SOTTO VINACCE. Di lavorazione, forma e consistenza identiche
alla tometta, si caratterizza per la crosta, che viene conciata e parzialmente
rivestita di vinacce. Al gusto della tometta stagionata si sovrappone il
caratteristico aroma: il risultato è un formaggio da tavola con gusto originale
e giovane.
BASIN. Tenero, morbido, dal sapore delicato e acidulo inconfondibile aroma
di yogurt: da qui il nome, “bacio” in piemontese. È uno dei pochissimi
formaggi prodotti senza uso di caglio: il latte è acidificato per circa 15 ore
e quindi messo delicatissimamente nelle forme, dove rimane per due giorni.
Salato a secco è passato in stagionatura a 12°. Color panna fresco, paglierino
con crosta fiorita a stagionatura più avanzata: la pasta rimane sempre
bianca. È un formaggio unico, la cui “ricetta” è un’esclusiva dell’azienda.
CRUTIN. Formaggio dall’originale consistenza granulosa e dal sapore
leggermente acidulo, dà il meglio di sé col progredire della stagionatura.
È ottenuto miscelando due tipi diversi di cagliata, che vengono poi lasciati
sgrondare per 1 o 2 ore in sacchi di tela, ed infine messi in forma e salati
a secco. Stagionatura a 12° in cantina, come dice appunto il nome. La pasta
è leggermente marezzata e tende a colorarsi col passare del tempo.
SFRISÀ. Formaggio dal sapore marcato più o meno piccante. Il latte viene
riscaldato a 38° e aggiunto di caglio. Si estrae la cagliata e si pone a riposare
su delle stuoie per 6/8 ore, quindi si taglia a fette grossolane e si mette a
bagno nel siero per circa 2 giorni. Dopo 48 ore si estraggono le fette di
cagliata e si pongono a scolare per alcune ore, quindi si macina la pasta in
un tritacarne e la si mette in forma. Salato con sale fino, si lascia in fasciera
per 2/3 giorni e si passa in locali di stagionatura: il risultato è un formaggio
a pasta macinata, dalla tessitura inconfondibile. Le forme si presentano
esternamente di colore che va dal paglierino al grigio scuro, la pasta è
friabile e tende a indurirsi con la stagionatura.
SUUPÀ. Nonostante il nome poco impegnativo (“non so” in patois), questo
formaggio ha un sapore caratteristico, delicato e leggermente acidulo da
giovane, ricco di note aromatiche una volta stagionato. Il latte è acidificato
a partire da sieri prodotti in azienda, quindi viene addizionato di piccole
quantità di caglio e lasciato riposare per 18 ore, messo in forma, rivoltato
per 2 giorni e salato a secco. Color bianco da fresco, paglierino con crosta
fiorita a stagionatura più avanzata, pasta morbida e cremosa, è un formaggio
da tavola.
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