Quaderno di cultura popolare, Numero monografico - Comune di ...

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Così, sedici mesi fa (a luglio del 2005), ha aperto una macelleria in
centro a Pinerolo: la sua specialità è la carne di vitella piemontese. “Ho scelto
questo tipo di carne per la sua qualità e la tenerezza, anche se i maschi,
che hanno un altro sistema di assimilazione del cibo, rendono il 7,8% in più
nella macellazione - spiega Luca – Le vitelle che macello hanno dai 10 ai 15
mesi e sono per la maggior parte legate”.
Dopo la macellazione la carne (che per legge non può essere venduta
prima di tre giorni) viene fatta stagionare per 10-15 giorni nelle celle
frigorifero appositamente predisposte.
Le aziende dalle quali il macellaio buriaschese si rifornisce sono tutte
di Buriasco, Macello e Pinerolo. A lui spetta la scelta dell’animale nell’azienda
agricola, animale che viene successivamente macellato, sempre dalla
medesima persona, e portato direttamente nel laboratorio retrostante il
negozio.“Macello 2-3 vitelle a settimana e lavoro tutti i giorni, anche la
domenica e nelle ore di chiusura del negozio, per poter garantire ai miei
clienti la qualità, la varietà e la disponibilità dei prodotti e soddisfare le loro
esigenze e richieste”, continua Luca, che produce diverse lavorazioni proprie.
La macelleria, nella quale attualmente lavorano anche il fratello ed
una commessa, vende anche altri prodotti, tutti provenienti dai nostri territori:
“Non c’è convenienza a rifornirsi altrove, ed inoltre è preferibile che gli
animali non vengano trasportati”.
Dai salami cotti, crudi, o da far cuocere, alle pancette (normali e con
le erbe), al “carpaccio alle erbe”, un particolare pezzo di vitella che viene
posto a marinare nel sale e nelle erbe, da servire crudo, condito con olio.
Oltre a polli, agnelli e capretti (questi ultimi, ovviamente, soprattutto
nel periodo Pasquale), e buoi a Natale (anch’essi comprati da un’azienda
agricola di Buriasco).