16 giugno 2007 - VicenzaPiù

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22 storie 16 GIUGNO 2007 Di lucA MATTeAzzi La frutta viene da piccole fattorie dei colli Berici e delle campagne attorno a Vicenza, la pasta da una cooperativa sociale che lavora le terre sequestrate alla mafia, l’olio d’oliva da un’altra cooperativa collegata all’associazione Papa Giovanni, lo zucchero e il caffé dalla rete del commercio equo e solidale, mente i detersivi sono prodotti da aziende che utilizzano solo prodotti naturali. Tutto certificato, tutto garantito, tutto, o quasi, biologico. E soprattutto, tutto ottenuto nel rispetto dell’ambiente, delle persone e degli animali, come richiede il regolamento base di ogni Gas che si rispetti. Gas sta per Gruppo di acquisto solidale, una realtà sempre più diffusa anche nel vicentino, dove questo modo di fare la spesa e rifornire la dispensa di casa ha cominciato a fare capolino una decina di anni fa. Adesso i Gas sono una decina in tutta la provincia, coinvolgono qualche centinaio di famiglie – dai giovani single ai trentenni che si sono appena sposati, alle coppie di mezza età con i figli già grandi -, sono collegati da una rete di coordinamento,promuovono serate culturali, incontri nelle scuole e manifestazioni enogastronomiche. E continuano a crescere: “Noi siamo partiti nel ’99 – racconta Massimo Mabilia, uno degli organizzatori del gruppo Unicomondo, uno dei più “antichi” della città -, per iniziativa di alcune persone che erano già attive nel commercio equo e solidale. All’inizio eravamo in cinque: un single, una coppia senza figli, una coppia con un figlio, un’altra con due e un’altra ancora con tre, per dire di come ci fossero un po’ tutte le tipologie. Adesso, per alcuni tipi di ordine, arriviamo a coinvolgere cinquanta famiglie, anche se dare un numero preciso è difficile, perché c’è sempre qualcuno che viene, prova, poi lascia, per poi magari tornare dopo qualche mese”. Il meccanismo è (relativamente) Una rete che promuove anche serate culturali, ncontri e feste gastronomiche I Gruppi di Acquisto Solidale sono una realtà ormai consolidata. All’insegna di tradizione, rispetto per l’ambiente e risparmio Dalla frutta ai detersivi Acquisti a tutto Gas Aziende locali, prodotti biologici. Gas non significa spendere meno, ma spendere meglio semplice. Gi organizzatori di un Gas contattano una rete di produttori, da cui si riforniscono per la spesa collettiva di tutti i membri del gruppo. Per i prodotti freschi, quelli da acquistare tutte le settimane – frutta, verdura, formaggi, pane -, si cercano aziende locali, possibilmente piccole, e che lavorino con metodi biologici e biodinamici. Per tutto ciò che non ha problemi di scadenza, invece, dalla pasta al detersivo, dall’olio d’oliva alla passata di pomodoro, il circuito si allarga anche a cooperative sociali e aziende da fuori provincia o fuori regione. “Noi, ad esempio, per alcuni prodotti ci rivolgiamo ad una cooperativa siciliana e ad una di Rimini – spiega Mabilia -. È vero che in questo modo, magari, il trasporto su gomma e l’inquinamento hanno un peso maggiore, ma il tutto è compensato dal vantaggio di incoraggiare l’attività di aziende che lavorano con le persone disagiate o che sono impegnate nella lotta contro la mafia”. In ogni caso, i principi generali rimangono gli stessi: chi aderisce ad un gas cerca di uscire dal circuito, spesso troppo frenetico, della grande distribuzione, dei centri commerciali, delle multinazionali, del consumismo sempre più spinto. Per dare spazio, invece, ad un’economia basata su valori diversi, in cui si può andare a vedere il campo di grano da cui nasce il pane che ci si troverà in tavola o le mucche da cui derivano burro e formaggio, e in cui anche i rapporti umani acquistano un peso di primo piano. “Con molti produttori, ormai, c’è un rapporto di amicizia – conferma Mabilia -, e anche tra noi si è creata una rete di relazioni importanti. Già il fatto di dover programmare gli acquisti, andare a prendere i prodotti e poi distribuire la spesa a tutte le famiglie è un motivo di incontro e di scambio. Poi ci si ritrova anche per passare delle serate, per qualche festa, per un’assemblea. Diciamo che c’è un recupero di valori ce si erano un po’ persi: non è un ritorno al passato, che non avrebbe senso, ma una riscoperta di un modo di vivere e di un modo di intendere il rapporto con il territorio e con i suoi prodotti che fanno parte della nostra tradizione”. Il bello è che, alla fine, di solito si riesce anche a risparmiare. Su frutta e verdura il vantaggio è immediato: rifornendosi direttamente dal produttore e saltando tutti i passaggi intermedi, si riescono ad avere prodotti locali, biologici e controllati – quasi visti crescere e maturare - a prezzi assolutamente concorrenziali. Con la pasta o i detersivi, invece, il discorso è leggermente diverso, e magari il prezzo del pacco di spaghetti acquistato dal Gas è più elevato rispetto a quello della grande marca in vendita al supermercato o che si potrebbe scovare tra gli scaffali di un hard discount. “Il risparmio vero, però, nasce nel momento in cui sono portato a rivedere tutti i miei consumi – precisa Mabilia -. E se quello che eventualmente spendo in più lo guadagno in qualità della vita, riduzione dello stress, soddisfazione personale, nuove amicizie e salute derivante da una alimentazione più sana, beh, direi che il risparmio c’è. Eccome”. Il decalogo dell’acquisto solidale Un GAS nasce da un insieme di persone e famiglie che decidono di trovarsi per trascorre un po’ di tempo insieme, per parlare e scambiarsi informazioni sui propri consumi e per fare degli acquisti insieme. L’aggettivo “solidale” si riferisce alla solidarietà fra i membri del gruppo ma soprattutto verso i piccoli produttori, sia locali che nel Sud del mondo. La famiglia “gasista” nel quotidiano cerca di spendere meno per cose inutili o non indispensabili, per acquistare invece prodotti di alta qualità, compresa la qualità sociale, e cioè il rispetto per la dignità della persona, per gli animali, per l’ambiente. RIDURRE i consumi in generale e SPOSTARE i consumi verso piccoli produttori e realtà produttive sono due obiettivi di ogni GAS. Uno dei meccanismi dei Gas è acquistare direttamente dal produttore l nostro GAS, come tutti gli altri, si ispira a semplici criteri generali, che si traducono operativamente nel cercare un filo diretto con produttori e trasformatori che abbiano le seguenti caratteristiche: Piccoli – per non concentrare ulteriormente il potere economico nelle mani di grosse aziende o di multinazionali, cioè per “spostare” i I Gas del vicentino GasBas Bassano del Grappa G.A.S. Arcobaleno Cornedo Vicentino GAS Bassano del Grappa Bassano del Grappa GAS Schio Schio consumi a favore di realtà produttive più piccole, più a misura d’uomo e controllabili; Locali – per avere un rapporto il diretto con loro e le loro famiglie, per poter scambiare “saperi” e per far viaggiare le merci il meno possibile, soprattutto su gomma; Rispettosi dell’Ambiente – per favorire coltivazioni biologiche e biodinamiche, e favorire un consumo consapevole e decrescente di risorse naturali; Rispettosi della Persona e della dignità del Lavoro – per favorire il rispetto di condizioni di lavoro adeguate e la salute di lavoratori e consumatori e per costruire un futuro in cui ogni persona possa in piena libertà esprimere tutte le sue potenzialità; Rispettosi degli Animali - per eliminare completamente qualunque sofferenza ingiustificata agli animali e garantire loro rispetto e una vita dignitosa. (dal sito www.equistiamo .org) GAS Tezze sul Brenta Cusinati di Belvedere di Tezze sul Brenta GAS Unicomondo Vicenza GAS Vicenza Vicenza La Terra di Nessuno Caltrano
23 personaggi 16 GIUGNO 2007 Alessio Camuffo, della Pasticceria artigiana, da 47 anni sforna dolci e pastine. Seguendo le ricette di una volta. E la simpatia per il Carroccio di Bossi Dalla Vitti al Senatùr, cinquant’anni di dolcezza Di lucA MATTeAzzi Dietro il bancone, accanto a bigné, cannoli e tortini alla frutta, spuntano dolci che in pochi ormai sono in grado di riconoscere: la pazientina, la bresciana, la palladiana e, quando è stagione, anche le zeppole, la putana e il castagnaccio. Torte come quelle che facevano le nonne, preparate con la stessa cura, la stessa passione, lo stesso sapere antico. Alessio Camuffo, in mezzo ai pasticcini e alle meringhe ci ha passato una vita e, come lui stesso sottolinea con una punta di orgoglio, può dire di averne viste davvero di tutti i colori da quando, poco più che tredicenne, lasciò una poverissima Chioggia per cercare fortuna nella Vicenza dell’epoca: che era sì povera, ma dove almeno si trovava un lavoro e qualcosa da mettere sotto i denti. “Ho cominciato a tredici anni, finite le medie, perché all’epoca per avere qualcosa da magnare funzionava così – racconta insieme alla moglie Maria Rosa Zanzerin, da sempre la sua prima collaboratrice –. Quindi sono 47 anni che faccio il pasticcere, da quando a Vicenza c’erano solo tre pasticcerie: io sono andato a bottega da Padovan e Fabris, in via Vescovado. Eravamo in dieci, dodici, a lavorare, lì, e servivamo tutta Vicenza”. Anni di gavetta duri, a volte durissimi. “C’era da piangere, c’era un rapporto molto severo, a volte duro. Ma mi è servito, eccome”, ricorda. Anche perché non è che i maestri fossero poi così prodighi di consigli. “Anzi – aggiunge –. Erano gelosissimi, nessuno ti insegnava niente: qualche volta ti spiegavano qualcosa, ma il lavoro dovevano farlo loro. E noi dovevamo guardare e imparare, rubare il mestiere con gli occhi. Io ho rubato, ho rubato tanto, e questo mi ha aiutato a maturare e a capire quanto è meraviglioso questo mondo”. La bottega in via Medici. Ora i clienti cercano soprattutto la qualità Sbircia i segreti della crema pasticcera oggi, controlla il trucco per una pasta frolla a regola d’arte domani, dopo una decina d’anni Alessio Alessio Camuffo con la moglie Maria Rosa decide di tentare l’avventura di un laboratorio proprio. “Con una paura tremenda, perché non sapevo se ce l’avrei fatta – ricorda –. E senza l’incoraggiamento e il sostegno di mia moglie forse non mi sarei buttato. Poi abbiamo aperto, e nel primo giorno abbiamo guadagnato 140 mila lire. Da non credere”. Invece era tutto vero, e da allora la gente ha continuato a fare la fila per le specialità della casa. Su tutte lo Zuccotto, un dolce senese la cui ricetta è stata portata a Vicenza niente popò di meno che da Monica Vitti. “Era qui per un film, credo Signore e Signori, e ha lasciato questa ricetta alla signora del bar Roma a piazza Castello, la quale l’ha data a me e al mio padrone. Ci abbiamo messo un bel po’ a capire come farlo, ma alla fine ci siamo riusciti. E ancora adesso lo faccio allo stesso modo. A dire il vero, però, le nostre sono tutte specialità: sceglierne una sarebbe fare un torto alle altre, perché le faccio tutte con la stessa cura”. E con la stessa artigianalità, fatta di passione e di rispetto della tradizione. Perché su una cosa Camuffo non transige: nel suo laboratorio si lavora come si faceva una volta una volta. Certo, forni e tavoli di lavoro sono moderni, tirati e lucido e splendenti (“Quando ho cominciato c’era una sporcizia che nemmeno vi immaginate” rievoca ridendo), ma il resto non è cambiato: la crema si fa ancora a mano nelle pentole di rame e non con le macchine (“se non viene fuori una pappetta”), gli ingredienti sono tutti freschi (“niente preparati artificiali o robe industriali”), le paste sono ancora fatte in giornata (“niente abbattitori che conservano i dolci anche per una settimana”). Solo così, spiega, si riesce a tenere il passo di un mercato che cambia a grande velocità. “Gli ultimi anni sono stati i più difficili – conferma –. Una volta si vendevano centinaia di paste al giorno, la domenica anche mille, millecinquecento: a volte non riuscivi proprio a stare dietro alle richieste. Adesso non è più così: mi sembra quasi che la pasticceria sia sottovalutata. Io sopravvivo con la professionalità, perché se mi accorgo che qualcosa non va più ne so fare altre cinquanta. Ma i giovani come fanno?” Il suo è un grido di allarme: i pasticceri che sanno cogliere tutte le sfumature della lavorazione, i piccoli dettagli che alla fine fanno la differenza, stanno scomparendo. Chi, al giorno d’oggi, è capace di fare uno zuccotto come si deve, con il giusto dosaggio di creme, la giusta miscela di cacao, e con quel tocco di mandarino così leggero eppure così fondamentale? “Ormai manca anche una certa professionalità, le scuole non riescono più a insegnare ai ragazzi la ricchezza e la complessità del mestiere – sottolinea –. Così si rischia di finire ad utilizzare la creme artificiali: ma questa non è un’alimentazione sana. È un’alimentazione che poi paghi in farmacia. Per questo, se mi accetteranno, quando andrò in pensione mi piacerebbe andare ad insegnare. Per non perdere le tradizioni di una volta, perché bisogna andare avanti guardando sempre un po’ indietro”. La pensione, però è lontana. Il futuro prossimo è fatto ancora di millefoglie, zaletti e panettoni che spesso finiscono in tavolate illustri. Le fotografie appese alla parete della pasticceria lo ritrag- La pazientina, la palladiana, le zeppole, la putana, il castagnaccio. Alla scoperta dei dolci dimenticati gono in compagnia del sindaco Enrico Hüllweck, del presidente della circoscrizione 5 Marco Bonafede, e di una lunga schiera di esponenti del Carroccio, da Roberto Maroni a Roberto Castelli, dal giovane deputato Alberto Filippi al senatùr Umberto Bossi, che quando capita da queste parti una capatina nel laboratorio di via Medici la fa spesso, e chiede immancabilmente delle torte decorate di verde. Le simpatie politiche, insomma, non sono certo un mistero. Ma le soddisfazioni più forti, probabilmente, sono quelle che arrivano dalla gente comune. La vecchina ultracentenaria che prenota sempre la torta di compleanno, la giovane coppia che manda una foto della fi- glioletta davanti al dolce del battesimo, il militare italiano in Iraq che spedisce una cartolina per ringraziare dei panettoni ricevuti per Natale. E i giovani che ricominciano a fare capolino tra la clientela: “I ragazzi tra i 30 e i 35 anni sono i nuovi buongustai – conferma Camuffo –. Tornano a chiedermi le torte di una volta, quelle che piacciono a me. Questa sì che è una soddisfazione”. C.M. SERVICE S.R.L. NOLEGGIO E ASSISTENZA COPIATRICI - FAX - STAMPANTI Divisione tecnica della Tecnocopy di G. Casarotti Via Olmo 40 – 36051 Creazzo (VI) Telefono e Telefax 0444/340660-340739 E-mail info@tecnocopyvi.it
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