16 giugno 2007 - VicenzaPiù
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23 personaggi <strong>16</strong> GIUGNO <strong>2007</strong><br />
Alessio Camuffo, della Pasticceria artigiana, da 47 anni sforna dolci e pastine. Seguendo le ricette di una volta. E la simpatia per il Carroccio di Bossi<br />
Dalla Vitti al Senatùr, cinquant’anni di dolcezza<br />
Di lucA MATTeAzzi<br />
Dietro il bancone,<br />
accanto<br />
a bigné, cannoli<br />
e tortini alla<br />
frutta, spuntano<br />
dolci che in pochi<br />
ormai sono<br />
in grado di riconoscere:<br />
la<br />
pazientina, la bresciana, la palladiana<br />
e, quando è stagione, anche le<br />
zeppole, la putana e il castagnaccio.<br />
Torte come quelle che facevano<br />
le nonne, preparate con la stessa<br />
cura, la stessa passione, lo stesso<br />
sapere antico. Alessio Camuffo, in<br />
mezzo ai pasticcini e alle meringhe<br />
ci ha passato una vita e, come lui<br />
stesso sottolinea con una punta di<br />
orgoglio, può dire di averne viste<br />
davvero di tutti i colori da quando,<br />
poco più che tredicenne, lasciò una<br />
poverissima Chioggia per cercare<br />
fortuna nella Vicenza dell’epoca:<br />
che era sì povera, ma dove almeno<br />
si trovava un lavoro e qualcosa da<br />
mettere sotto i denti. “Ho cominciato<br />
a tredici anni, finite le medie,<br />
perché all’epoca per avere qualcosa<br />
da magnare funzionava così<br />
– racconta insieme alla moglie<br />
Maria Rosa Zanzerin, da sempre la<br />
sua prima collaboratrice –. Quindi<br />
sono 47 anni che faccio il pasticcere,<br />
da quando a Vicenza c’erano<br />
solo tre pasticcerie: io sono andato<br />
a bottega da Padovan e Fabris, in<br />
via Vescovado. Eravamo in dieci,<br />
dodici, a lavorare, lì, e servivamo<br />
tutta Vicenza”.<br />
Anni di gavetta duri, a volte durissimi.<br />
“C’era da piangere, c’era un<br />
rapporto molto<br />
severo, a volte<br />
duro. Ma mi è<br />
servito, eccome”,<br />
ricorda. Anche<br />
perché non è che<br />
i maestri fossero<br />
poi così prodighi<br />
di consigli. “Anzi<br />
– aggiunge –.<br />
Erano gelosissimi,<br />
nessuno ti insegnava<br />
niente:<br />
qualche volta ti<br />
spiegavano qualcosa,<br />
ma il lavoro<br />
dovevano farlo<br />
loro. E noi dovevamo guardare e<br />
imparare, rubare il mestiere con<br />
gli occhi. Io ho rubato, ho rubato<br />
tanto, e questo mi ha aiutato<br />
a maturare e a capire quanto è<br />
meraviglioso questo mondo”.<br />
La bottega in via Medici. Ora i clienti<br />
cercano soprattutto la qualità<br />
Sbircia i segreti della crema pasticcera<br />
oggi, controlla il trucco per una<br />
pasta frolla a regola d’arte domani,<br />
dopo una decina d’anni Alessio<br />
Alessio Camuffo con la moglie Maria Rosa<br />
decide di tentare l’avventura di un<br />
laboratorio proprio. “Con una paura<br />
tremenda, perché non sapevo se<br />
ce l’avrei fatta – ricorda –. E senza<br />
l’incoraggiamento e il sostegno<br />
di mia moglie forse non mi sarei<br />
buttato. Poi abbiamo aperto, e nel<br />
primo giorno abbiamo guadagnato<br />
140 mila lire. Da non credere”.<br />
Invece era tutto vero, e da allora<br />
la gente ha continuato a fare la fila<br />
per le specialità della casa. Su tutte<br />
lo Zuccotto, un dolce senese la cui<br />
ricetta è stata portata a Vicenza niente<br />
popò di meno che da Monica<br />
Vitti. “Era qui per un film, credo<br />
Signore e Signori, e ha lasciato<br />
questa ricetta alla signora del bar<br />
Roma a piazza Castello, la quale<br />
l’ha data a me e al mio padrone. Ci<br />
abbiamo messo un bel po’ a capire<br />
come farlo, ma alla fine ci siamo<br />
riusciti. E ancora adesso lo faccio<br />
allo stesso modo. A dire il vero,<br />
però, le nostre sono tutte specialità:<br />
sceglierne<br />
una sarebbe fare<br />
un torto alle altre,<br />
perché le faccio<br />
tutte con la stessa<br />
cura”.<br />
E con la stessa artigianalità,<br />
fatta<br />
di passione e di<br />
rispetto della tradizione.<br />
Perché su<br />
una cosa Camuffo<br />
non transige: nel<br />
suo laboratorio<br />
si lavora come si<br />
faceva una volta<br />
una volta. Certo, forni e tavoli di<br />
lavoro sono moderni, tirati e lucido<br />
e splendenti (“Quando ho<br />
cominciato c’era una sporcizia che<br />
nemmeno vi immaginate” rievoca<br />
ridendo), ma il resto non è cambiato:<br />
la crema si fa ancora a mano<br />
nelle pentole di rame e non con le<br />
macchine (“se non viene fuori una<br />
pappetta”), gli ingredienti sono<br />
tutti freschi (“niente preparati arti-<br />
ficiali o robe industriali”), le paste<br />
sono ancora fatte in giornata (“niente<br />
abbattitori che conservano i<br />
dolci anche per una settimana”).<br />
Solo così, spiega, si riesce a tenere<br />
il passo di un mercato che cambia<br />
a grande velocità. “Gli ultimi anni<br />
sono stati i più difficili – conferma<br />
–. Una volta si vendevano centinaia<br />
di paste al giorno, la domenica<br />
anche mille, millecinquecento: a<br />
volte non riuscivi proprio a stare<br />
dietro alle richieste. Adesso non<br />
è più così: mi sembra quasi che<br />
la pasticceria sia sottovalutata. Io<br />
sopravvivo con la professionalità,<br />
perché se mi accorgo che qualcosa<br />
non va più ne so fare altre cinquanta.<br />
Ma i giovani come fanno?”<br />
Il suo è un grido di allarme: i pasticceri<br />
che sanno cogliere tutte le<br />
sfumature della lavorazione, i piccoli<br />
dettagli che alla fine fanno la<br />
differenza, stanno scomparendo.<br />
Chi, al giorno d’oggi, è capace di<br />
fare uno zuccotto come si deve,<br />
con il giusto dosaggio di creme,<br />
la giusta miscela di cacao, e con<br />
quel tocco di mandarino così leggero<br />
eppure così fondamentale?<br />
“Ormai manca anche una certa<br />
professionalità, le scuole non<br />
riescono più a insegnare ai ragazzi<br />
la ricchezza e la complessità<br />
del mestiere – sottolinea –. Così<br />
si rischia di finire ad utilizzare<br />
la creme artificiali: ma questa<br />
non è un’alimentazione sana. È<br />
un’alimentazione che poi paghi in<br />
farmacia. Per questo,<br />
se mi accetteranno,<br />
quando andrò in pensione<br />
mi piacerebbe<br />
andare ad insegnare.<br />
Per non perdere le<br />
tradizioni di una<br />
volta, perché bisogna<br />
andare avanti guardando<br />
sempre un po’<br />
indietro”.<br />
La pensione, però<br />
è lontana. Il futuro<br />
prossimo è fatto ancora di millefoglie,<br />
zaletti e panettoni che<br />
spesso finiscono in tavolate illustri.<br />
Le fotografie appese alla<br />
parete della pasticceria lo ritrag-<br />
La pazientina,<br />
la palladiana,<br />
le zeppole,<br />
la putana, il<br />
castagnaccio.<br />
Alla scoperta<br />
dei dolci<br />
dimenticati<br />
gono in compagnia del sindaco<br />
Enrico Hüllweck, del presidente<br />
della circoscrizione 5 Marco<br />
Bonafede, e di una lunga schiera<br />
di esponenti del Carroccio, da<br />
Roberto Maroni a Roberto Castelli,<br />
dal giovane deputato Alberto<br />
Filippi al senatùr Umberto Bossi,<br />
che quando capita da queste parti<br />
una capatina nel laboratorio di<br />
via Medici la fa spesso, e chiede<br />
immancabilmente delle torte<br />
decorate di verde. Le simpatie<br />
politiche, insomma, non sono<br />
certo un mistero. Ma le soddisfazioni<br />
più forti, probabilmente,<br />
sono quelle che arrivano dalla<br />
gente comune. La vecchina ultracentenaria<br />
che prenota sempre la<br />
torta di compleanno, la giovane<br />
coppia che manda<br />
una foto della fi-<br />
glioletta davanti al<br />
dolce del battesimo,<br />
il militare italiano<br />
in Iraq che spedisce<br />
una cartolina per<br />
ringraziare dei panettoni<br />
ricevuti per<br />
Natale. E i giovani<br />
che ricominciano a<br />
fare capolino tra la<br />
clientela: “I ragazzi<br />
tra i 30 e i 35 anni<br />
sono i nuovi buongustai – conferma<br />
Camuffo –. Tornano a chiedermi<br />
le torte di una volta, quelle<br />
che piacciono a me. Questa sì che<br />
è una soddisfazione”.<br />
C.M. SERVICE<br />
S.R.L.<br />
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Divisione tecnica della Tecnocopy di G. Casarotti<br />
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