IN QUESTO NUMERO - Fondazione Museo Storico del Trentino

lavori del già ricordatoBuchan, ma soprattutto diSamuel August Tissot edi Johann Peter Frank. Leloro teorizzazioni esercitaronoun notevole influssoin tutta Europa e contribuironoa delineare una sortadi “mappa dei disordini”sulla cui base esercitareuna preventiva e attentasorveglianza per la tuteladella “salute pubblica”anche nel settore alimentare.Tolte le caratteristiche diogni singolo alimento chene suggerivano il consumoin particolari combinazioni,in determinati momentidell’anno o della giornata,in certe preparazioni oquantità, l’assillo costantedi coloro che fra Sette eOttocento si occupano dialimentazione da un puntodi vista politico-sanitario sembra ricondursi univocamenteal potenziale venefico che ogni prodotto, qualorautilizzato ad uno stadio di maturazione imperfetto,“inquinato” da agenti esterni o semplicementedeteriorato a causa di tempi o pratiche di conservazioneinadeguati, poteva sprigionare: così il grano ei vari vegetali, ma anche carni, pesci, grassi e condimentinonché ogni genere di bevanda. Sarebbeoltremodo lungo percorrere l’ampia casistica, che,prodotto per prodotto, i teorici della polizia medicapredispongono a sostegno della visione complessivadi base. In questa sede è sufficiente ricordare quelleche potremmo definire le principali avvertenze.Si sollecita soprattutto l’attenzione nei confronti deigrani, cui si lega la “commestibilità” del suo principalee più diffuso derivato, il pane. Le alterazionipatologiche delle piante, la presenza di muffe, lacommistione con “erbacce” non meglio specificate,il comportamento deliberatamente fraudolento dialcuni rivenditori e panettieri senza scrupoli eranoaltrettante fonti di danno per l’integrità fisica dellepersone.Altra eventualità, cui viene ricondotta la casisticadei “disordini” relativi ai vegetali, è il consumo accidentaledi piante tossiche, sul quale inciderebbe,secondo un’opinione diffusa, più l’ignoranza che lamalizia. I funghi, che sono segnalati come la principalecausa di avvelenamento, avrebbero dovuto,secondo Tissot, essere addirittura banditi dallatavola se non proprio dallavendita.Anche il consumo di fruttaimmatura avrebbe comportatorischi per la saluteumana. Una corretta normativaavrebbe dovutogarantire l’abbondanza eil giusto prezzo della fruttafresca e matura contrastandol’usanza del passato,ricordata sempre daTissot, di proibire il consumodella frutta maturaalla fine dell’estate, quandoinsorgevano maggiormentedissenterie e infermitàintestinali.Dai vegetali alle carni ilgenere di preoccupazionenon cambia. L’avvertenzaprincipale suggerisce lamassima cautela rispettoalla “contaminazione”occulta delle carni in casodi animali deceduti permalattia o per tecnica di macellazione errata.Anche per le bevande il timore centrale è semprecostituito dai rischi dell’adulterazione. Fra i principaliimputati sono segnalati gli interventi sul vino permigliorarne artificiosamente le qualità e le caratteristichedi bevibilità, ma anche la pratica di diluire illatte con l’acqua, di venderlo scremato o addiritturad’imitarlo con una miscela di acqua, amido e zucchero.Tanto per gli alimenti solidi quanto per quelli liquidisi stigmatizza infine il pericolo di tossicità qualorapreparati e conservati in recipienti non idonei a talescopo: in particolare contenitori di piombo, di peltroo di rame.Il quadro teorico sinteticamente esposto orientavagiocoforza l’osservazione finalizzata a segnalare elementidi rischio reale o presunto per la salute umana.Se ne ha puntuale riscontro guardando ad esempioall’area trentina della prima metà dell’Ottocento.In una lettera-rapporto del 6 giugno 1812, indirizzataal Podestà di Riva del Garda, il medico rivano BenignoCanella denunciava il crescente consumo nellazona in cui operava di pane confezionato con sologranoturco o con grano di cattiva qualità, prevedendo,in mancanza di serie misure di correzione delfenomeno, uno sviluppo incontrollato della pellagra(Archivio di stato di Trento, Giudizio distrettuale diVezzano, Sanità, 1822, cart. nn.).A nulla, dunque, sarebbero valsi gli ausili della11